劉晉 - 時令消失｜摩登食經
劉晉
2022-04-30 00:00
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嶺南物產豐富，衍生出精緻的飲食文化，所謂「不時不食」，昔日人們都按物產時令來做菜。不過近年「時令」這個飲食哲學漸漸消失。為了做子薑去九龍醬園買醋，得知醬園因為這兩年疫情影響銷情，停止生產仁稔醬。
日本料理和粵菜都重視時令，廚師要花上很多時間才能掌握各款菜式的技巧。日本廚師小山裕久精闢地指出，「日本料理的一年要耗費四年的時間去經歷」，意思就是很多技巧需要學一年，但因很多菜式都只會在時令季節出現，所以要花上四年時間，才會學得比較扎實。
小山以烤香魚作例子：夏天是烤香魚的季節，一個學徒六月開始串鐵籤、架設火爐和燒烤香魚，到了七、八月在開始了解其中要領，可是到八月底香魚的季節就完結。結果翌年六月再烤香魚的時候，因為隔了一段時間沒有烤魚，生疏了而沒法保持去年八月底的水準，結果經過兩個多月的練習總算回復去年的水準，但因為季節到八月尾完結，進步空間有限。
這種行三步、退兩步的學習進程，彷彿是無法避免的宿命，也適用於粵菜。基本上，粵菜的一年可以從農曆新年開始，各款團年和春茗的意頭菜式；接下來順序是蕎菜、子薑、鳳眼果和仁稔；跟着有近年開始流行的雲南野菌，之後就是秋天的菜式如蟹粉和蛇羮；冬天則有蛇羹和臘味。
以時令的子薑作例子，昔日廚師到市場挑選子薑、刮皮、切片、醃製到炒菜都一手包辦。今天很多集團式經營的粵菜館都放棄時令菜式，或者使用現成醃子薑片，廚師接觸時令菜式的機會大大減少。
不止是廚師，食客對時令的認識亦愈來愈少。當年輕一代食客懂得吃秋刀魚，卻不懂得子薑和仁稔，實在是粵菜的悲哀。
劉晉
日本料理和粵菜都重視時令，廚師要花上很多時間才能掌握各款菜式的技巧。日本廚師小山裕久精闢地指出，「日本料理的一年要耗費四年的時間去經歷」，意思就是很多技巧需要學一年，但因很多菜式都只會在時令季節出現，所以要花上四年時間，才會學得比較扎實。
小山以烤香魚作例子：夏天是烤香魚的季節，一個學徒六月開始串鐵籤、架設火爐和燒烤香魚，到了七、八月在開始了解其中要領，可是到八月底香魚的季節就完結。結果翌年六月再烤香魚的時候，因為隔了一段時間沒有烤魚，生疏了而沒法保持去年八月底的水準，結果經過兩個多月的練習總算回復去年的水準，但因為季節到八月尾完結，進步空間有限。
這種行三步、退兩步的學習進程，彷彿是無法避免的宿命，也適用於粵菜。基本上，粵菜的一年可以從農曆新年開始，各款團年和春茗的意頭菜式；接下來順序是蕎菜、子薑、鳳眼果和仁稔；跟着有近年開始流行的雲南野菌，之後就是秋天的菜式如蟹粉和蛇羮；冬天則有蛇羹和臘味。
以時令的子薑作例子，昔日廚師到市場挑選子薑、刮皮、切片、醃製到炒菜都一手包辦。今天很多集團式經營的粵菜館都放棄時令菜式，或者使用現成醃子薑片，廚師接觸時令菜式的機會大大減少。
不止是廚師，食客對時令的認識亦愈來愈少。當年輕一代食客懂得吃秋刀魚，卻不懂得子薑和仁稔，實在是粵菜的悲哀。
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