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  • 2022年7月3日 星期日

劉晉 - 時令消失|摩登食經

嶺南物產豐富,衍生出精緻的飲食文化,所謂「不時不食」,昔日人們都按物產時令來做菜。不過近年「時令」這個飲食哲學漸漸消失。為了做子薑去九龍醬園買醋,得知醬園因為這兩年疫情影響銷情,停止生產仁稔醬。

日本料理和粵菜都重視時令,廚師要花上很多時間才能掌握各款菜式的技巧。日本廚師小山裕久精闢地指出,「日本料理的一年要耗費四年的時間去經歷」,意思就是很多技巧需要學一年,但因很多菜式都只會在時令季節出現,所以要花上四年時間,才會學得比較扎實。

小山以烤香魚作例子:夏天是烤香魚的季節,一個學徒六月開始串鐵籤、架設火爐和燒烤香魚,到了七、八月在開始了解其中要領,可是到八月底香魚的季節就完結。結果翌年六月再烤香魚的時候,因為隔了一段時間沒有烤魚,生疏了而沒法保持去年八月底的水準,結果經過兩個多月的練習總算回復去年的水準,但因為季節到八月尾完結,進步空間有限。

這種行三步、退兩步的學習進程,彷彿是無法避免的宿命,也適用於粵菜。基本上,粵菜的一年可以從農曆新年開始,各款團年和春茗的意頭菜式;接下來順序是蕎菜、子薑、鳳眼果和仁稔;跟着有近年開始流行的雲南野菌,之後就是秋天的菜式如蟹粉和蛇羮;冬天則有蛇羹和臘味。

以時令的子薑作例子,昔日廚師到市場挑選子薑、刮皮、切片、醃製到炒菜都一手包辦。今天很多集團式經營的粵菜館都放棄時令菜式,或者使用現成醃子薑片,廚師接觸時令菜式的機會大大減少。

不止是廚師,食客對時令的認識亦愈來愈少。當年輕一代食客懂得吃秋刀魚,卻不懂得子薑和仁稔,實在是粵菜的悲哀。
劉晉

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