劉晉 - 生蠔|摩登食經

沒有一種食物比生蠔更能令人聯想到性,據說,有情聖之稱的意大利作家Giacometti Girolamo Casanova,每餐都吃十二隻生蠔為餐後狂歡作準備。

生蠔遍佈世界各地,大概可以分成歐洲牡蠣、「葡萄牙」牡蠣、亞洲長牡蠣、維珍尼亞美東牡蠣和美洲西岸的奧林匹克牡蠣。有趣的是,歐洲的「葡萄牙」牡蠣,是四、五百年前,偶然跟隨早期探險家的「便船」,從中國傳到伊比利半島。

生蠔之所以吸引人,是因為其鮮味和獨特的質感,大多數軟體動物倚賴氨基酸,平衡海水鹽份造成的滲透壓,故此,生蠔含有大量氨基酸。海水鹽份愈高,生蠔含有更多具有味道的氨基酸,因此味道更可口。

此生蠔販售時,都標明其出產水域,因為生蠔的味道取決於該水域的鹽度、海水內的浮游生物和礦物質。

法國人對吃生蠔特別講究,他們發明在鹹水沼澤飼養生蠔,並按品質分成三個等級,按重量則分成五個等級。

一般人都以為,最新鮮的情況下享用生蠔是最好的,其實不然。把生蠔存放在密封而潮濕的低溫環境下,生蠔可以活一周,甚至更久,而這段冷藏期間無氧代謝會令生蠔累積琥珀酸(一種帶有鮮味的物質)。打開生蠔後,不要急於享用,倒去少許殼內的汁液,靜置一陣子後,牠會分泌出更鮮味的液體,這時才喝掉汁液,用叉子挑起蠔肉食用。

人們常說,只在法文以R結尾的月份(即九月至翌年四月)才適宜食用生蠔,但現在這種想法已經不合時宜。昔日交通不如現在方便,夏天不利海產保鮮,現在任何時候都可以安心品嚐生蠔。
劉晉

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