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  • 2022年7月6日 星期三

劉晉 - 白露筍|摩登食經

因為疫情,食肆入貨都趨向保守,錯過很多時令食材。歐洲白露筍季節每年於四月開始,至今已經過了一半,法國產的質感開始變得粗糙,接下來吃德國產的,直至六月。

綠色和白色的露筍都是同一種植物,只不過白露筍種植時,農夫會蓋上一層軟土阻擋陽光,露筍生長時沒光合作用,故此呈現白色。這樣種植的露筍,生長時間較長,收割亦特別費工夫,要把泥土小心撥開,故此價錢較高。

露筍是春天的植物,且不耐儲存,剛收割的露筍非常鮮甜,隨着時間過去,甜度會大幅降低。每年四、五月,都是露筍的季節,產量和質素都達到巔峰,爽脆而鮮甜。現在全球各地都有露筍培植,南美出產的露筍剛好彌補北半球非產季的空白,故現在全年都可以在街市看到露筍。

人類早已懂得食露筍,古羅馬時代,露筍是帝王筵席上的佳餚,古埃及是食藥兩用,古代中國和印度都用作利尿。

露筍含有豐富的鉀、鈣和抗氧化物,亦有防癌功效,不過因為露筍含有一種特殊的硫化物天門冬酸,吃露筍後小便會含有一種異味,令很多人誤以為蘆筍冇益,不敢多吃。

白露筍纖維含量高於綠色露筍,儲存時變老的速度也較快。烹調前可以把露筍放入稀釋糖水浸泡(每一百亳升添加五至十克糖),可以彌補部份水份及糖份流失。

露筍是植物的嫩芽,基部含有粗纖維,處理露筍時只要雙手各執一頭,用力拗斷,折斷的地方就是粗糙和幼嫩的分界線,頂端可以不用削皮,另一端比較粗糙的,就要用小刀削皮改短。

露筍跟洋蔥、雲呢拿和蘭花都屬於天門冬科植物,雖然從外觀上,實在看不到有甚麼關聯,不過DNA排序顯示,它們真的是親戚呢!
劉晉

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