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  • 2022年7月7日 星期四

劉晉 - 真假Wasabi|摩登食經

最近有網民以壽司來比喻職場關係:「做下層時,覺得上面多嚿魚;做上層時,覺得下面一嚿飯」,筆者心想那麼最慘的一定是中層,像Wasabi那樣嗆辣,誰都不討好。

Wasabi山葵是吃壽司不能沒有的配料,不過我們日常吃到的綠色膏狀物都不是真正山葵,而是染成綠色的西洋辣根(Houseradish)。

山葵屬於十字花科植物,生於河溪旁,並不容易種植,人工栽培需要雞糞等肥料及長期流動的水,如果不管制的話,會對河流構成嚴重污染。日本靜岡、長野等地有出產山葵,近年雲南亦有生產。

山葵從葉、莖和根部都能夠食用,莖和葉帶有清爽香味,可以用來製作醬菜;而根部就用來製作芥末,壽司師傅用鯊魚皮製成的磨泥器或金屬擦菜板把山葵磨泥,使用前者磨山葵會產生黏性,香味也比較強。山葵絕不便宜,上百元一塊山葵才磨得兩、三湯匙份量。

由於山葵並不便宜,故此迴轉壽司店這裏大眾化的店舖多數提供染綠色的西洋辣根當作山葵使用。辣根醬看起來像泥膠,味道除了嗆辣之外沒有甚麼味道。市面上牙膏狀的「山葵」也大多是染色辣根,不過有些會混入正牌山葵。

正牌山葵顆粒明顯,散發着溫和的辛香味,入口有點辣但灼熱感很快在口腔消失,接下來會帶有溫和的香味,甚至甜味。山葵磨泥後味到只能維持十五分鐘,所以高級壽司店都會在製作壽司之前,在客人面前磨山葵。

香港人「自創」一套壽司方法:把山葵和豉油混合來蘸魚生,這樣對待新鮮山葵實在是暴歾天物,到高級壽司店千萬不能這樣做!
劉晉

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