劉晉 - 威爾斯兔子|摩登食經

今天的最低工資時薪是三十七點五元,在連鎖快餐店還勉強可以吃一頓。我們把充足的糧食供應和飲食衞生當作理所當然,然而這些都只是近數十年的事。

十九世紀英國,狄更斯《苦海孤雛》的時代,一般平民能吃到的東西選擇不多,衞生更加不用說。隨着都市發展,人們連種菜的土地也沒有,日常都是吃薯仔、快要壞掉的肉塊和充滿腥味的鯡魚。

那個時期的平民百姓大多沒有機會接受教育,消遣就是喝酒和賭博,一時飲食無度,一時飢困捱餓,根本沒有任何健康或衞生觀念。

佛朗卡泰利(Charles Elmé Francatelli)是位帶有意大利血統的英國廚師,後來成為了維多利亞女皇的御廚。

他寫了一本《為勞工階級設計的簡易食譜》,希望改善平民百姓的飲食,他在書中給予讀者一些健康和衞生上的忠告,例如多吃蔬菜或沙律、把肉塊上變酸或蒼蠅停留過的部份切去。

儘管他嘗試把食譜變得「貼地」,但對於平民來說還是難以實行:他建議家中準備的鍋具器皿,至少要花掉一位高收入工匠六個星期的工資。而且當時的平民百姓大多是文盲,根本不會讀他的食譜。

那個時代平民吃的東西都亂七八糟,唯獨有一道菜仍然流傳至今天:威爾斯兔子(Welsh rarebit),其實只是多士,佛朗卡泰利那本勞工食譜也收錄了這道菜。

今日這道庶民菜由倫敦著名的St. John餐廳發揚光大,不得不提St. John在西方飲食界地位崇高,做的都是英法兩地平民菜式,他們的內臟菜式如烤牛骨髓和羊胸腺都堪稱經典。

St. John的Welsh rarebit:放一小塊牛油在平底鍋內加熱,加一湯匙麵粉煮至焦香,加一茶匙黃芥辣粉和半茶匙紅椒粉(cayenne pepper),並加入二百毫升健力士黑啤和幾滴喼汁,最後加入四百五十克濃味車打芝士,待芝士溶化後熄火。略冷卻後把芝士醬塗在麵包上,放入焗爐烤至金啡色即可上碟,建議配搭一杯砵酒。
劉晉

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