劉晉 - 白切雞|摩登食經

白切雞最早出現於清朝的《隨園食單》中,書內「羽族單」開首第一道菜,就是白切雞:「肥雞白片,自是太羮,玄酒之味。尤宜于下鄉村,入旅店,烹飪不及之時,最為省便,煮時水不可多。」作者袁枚的文字簡潔精確道出白切雞的製作方法及優點,袁枚喜歡四處遊玩,在鄉下地方沒有甚麼食材,又沒有甚麼時間準備,就地取材拿來一隻走地雞,即可弄成白切雞。

最簡單真接的製作方法是,把雞劏淨後,放進一鍋熱水中浸熟,熟了後抹鹽擱涼。以上是鄉間的製作,即劏即製,完全是吃雞的鮮味。「特級校對」陳夢因比較講究:用有鮮味的湯浸雞,另外製作一盤薑蔥水,作白切雞過冷河之用,務求令雞隻皮脆肉嫩,且味道鮮美。昔日順德人聘用家廚時,考驗廚師的三道菜之一,就是白切雞,看廚師對火候的拿捏,一般標準是雞肉呈白色,骨髓仍帶紅色。可是禽流感襲港後,大家都把雞隻弄得熟一點。

有人嫌浸雞時,雞的鮮味滲進湯裏,令白切雞的鮮味打了折扣,故蒸雞也是好方法。蒸雞前,以鹽和薑汁酒塗勻雞身,一隻劏剩後兩斤左右的光雞,隔水大火蒸二十分鐘。「特級校對」不用薑汁酒,改用蜜糖塗在雞腔內,亦是一個好辦法。

白切雞的關鍵是雞的選材,很多人愛吃嫩滑的雞肉,一般養夠一百日的活雞都適合。可是真正雞中之王,是大騸雞,肉質煙韌,雞味濃郁,不過,不是人人啱食。

吃白切雞蘸醬,也是一道學問,各地醬料配搭不同:廣東人愛用薑蓉、薑蔥和蠔油拌吃;上海人會蘸醬油;台灣人則會用蒜頭醬油、九層塔醬油,甚至桔醬。各處鄉村各處例,也有人用蜆芥、沙薑末、甜醬油和士拉差醬作白切雞蘸料。

白切雞不但是一道菜,更是祭品,我們常說「劏雞還神」,白切雞跟祭祀儀式的關係密不可分,而且祭祀必須用連頭的全雞,台港滬都沒有例外。難得的是,白切雞是一道不分階級,從東南亞到江浙一帶,也有其蹤影的傳奇菜式。
劉晉

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