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  • 2022年8月11日 星期四

劉晉 - 烤鴨簡史|摩登食經

第五波疫情完結後,晚市重開,第一時間想吃的就是烤鴨。眾多菜式中,烤鴨不能在家中製作,又要即烤即片即吃,非去光顧食肆不可。

有關烤鴨的最早記載是南北朝《食珍錄》中「炙鴨」,而我們熟悉的北京烤鴨則源自明朝。

南京人愛吃鴨,南京板鴨和鴨血粉絲都是當地的代表菜式。明太祖建都南京,烤鴨就是其中一道宮廷菜。後來明成祖朱棣篡位後遷都至北京,烤鴨也傳到北京。

一四一六年北京出現了第一間烤鴨店,稱為「便宜坊」,意指「方便宜人」。「便宜坊」十分成功,引來其他人仿效,許多烤鴨店都以「便宜坊」為名,後來一位王姓富商開設「鮮魚口便宜坊」,經營至民國時期,中共立國後變作公私合營,經營至今成為北京燜爐烤鴨的代表店。

燜爐就是燃燒秫秸作燃料把烤爐燒熱,熄火後把鴨放進烤爐中,關上爐門,利用烤爐內的餘溫烤鴨。鴨烤好後由師傅即場片鴨。客人用一種薄可透光的白餅包起鴨片來吃,這種又稱作荷葉餅的白餅是由秦漢時期發展而來的陝西小吃。

「全聚德」名氣比「便宜坊」大,不過其歷史比較短。一八六四年一名叫楊全仁的商人買下一家叫德聚全的乾果舖頂下來,並且把店名反過來,改名「全聚德」,改作烤鴨店。楊全仁找到一位在宮廷裏製作掛爐烤鴨的孫師傅,掛爐用的烤爐不設爐門,以果木為燃料,明火燒烤,師傅一邊燒,一邊用長竿翻動鴨身,使烤鴨平均受熱。

自此北京烤鴨在製作技術上分成燜爐和掛爐兩派,掛爐烤鴨因為皮下脂肪受高熱,所以鴨皮更為酥脆,故此片鴨時師傅會把胸部的鴨皮片出,先讓客人品嚐酥脆的鴨皮,才吃其他部位。

不論是燜爐還是掛爐烤鴨都要經過特別處理,屠宰開時在鴨子翼根旁開個小洞,把內臟拿出來,將鴨體用飴糖沸水澆燙,掛在雪櫃內讓鴨的皮風乾。烤鴨前要進行灌湯,用高粱桿封好肛門,把開水灌進鴨肚子裏面,使鴨在掛爐內「外烤內煮」,令烤鴨不致過熟,肉汁也保存在鴨肉內。這方法既不讓鴨子因燒烤而流失水份和黃油,又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟,烤出的鴨子皮很薄很脆,成了烤鴨最好吃的部份。

不過今天已經沒有多少店家會這樣製作,正宗的烤鴨恐怕逐漸消失於世上。
劉晉

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