劉晉 - 萬字醬油|摩登食經

網上流傳一段影片比較中國和日本的醬油製造業,雖然醬油是中國人發明,但今天日本醬油擁有全球一半的市場佔有率,在美國的市場佔有率更高達八成。論質素,日本醬油大多以傳統釀造生產,而中國則使用調味劑速成製作。

從生產醬油一事來看,中國和日本走上不同的道路。要了解日本醬油業,最好就是由認識萬字醬油開始。

日本有超過兩萬家過百年以上企業,萬字醬油有三百年歴史,由茂木家成立,在江戶附近野田地區製作醬油。野田是利根川流經之地,所以材料和貨物的運輸都十分方便。

十七世紀的江戶是新興城市,有大量勞動階層,以男性為主。色澤較深、味道較重的濃口醬油為基底的菜式能夠提供他們所需的鹽份,亦滿足他們的口味。

萬字醬油相當有遠見,當時野田地區有上百家醬油廠,都是家庭工業。十八世紀江湖成為世界上最大的城市之一,為了應付龐大的需求,茂木家跟同是醬油製造的高梨家以入贅的方式結成親戚,進行合併,再擴大業務。

十九世紀中期,主事人茂木佐平治以龜甲萬為商標向幕府登記,六角形內有一個萬字的商標一直沿用至今。

到了日本開放後,萬字醬油積極向外擴張, 參加一八七二年阿姆斯特丹的世界博覽會,把醬油介紹給日本以外的人。

萬字醬油相信製作食物過程中,速度會破壞原本應該有的味道和香氣,人工合成醬料對人體有害,故此一直堅持天然釀造。

在外國的餐廳,經常看見萬字醬油的醬油瓶,其圓弧、流線的玻璃瓶加上紅色的瓶蓋設計出自工業設計師榮久庵憲司。

萬字醬油不單成功把傳統行業現代化,更是企業管理的好榜樣。
劉晉

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