劉晉 - 萬字醬油｜摩登食經
劉晉
2022-07-02 00:00
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網上流傳一段影片比較中國和日本的醬油製造業，雖然醬油是中國人發明，但今天日本醬油擁有全球一半的市場佔有率，在美國的市場佔有率更高達八成。論質素，日本醬油大多以傳統釀造生產，而中國則使用調味劑速成製作。
從生產醬油一事來看，中國和日本走上不同的道路。要了解日本醬油業，最好就是由認識萬字醬油開始。
日本有超過兩萬家過百年以上企業，萬字醬油有三百年歴史，由茂木家成立，在江戶附近野田地區製作醬油。野田是利根川流經之地，所以材料和貨物的運輸都十分方便。
十七世紀的江戶是新興城市，有大量勞動階層，以男性為主。色澤較深、味道較重的濃口醬油為基底的菜式能夠提供他們所需的鹽份，亦滿足他們的口味。
萬字醬油相當有遠見，當時野田地區有上百家醬油廠，都是家庭工業。十八世紀江湖成為世界上最大的城市之一，為了應付龐大的需求，茂木家跟同是醬油製造的高梨家以入贅的方式結成親戚，進行合併，再擴大業務。
十九世紀中期，主事人茂木佐平治以龜甲萬為商標向幕府登記，六角形內有一個萬字的商標一直沿用至今。
到了日本開放後，萬字醬油積極向外擴張， 參加一八七二年阿姆斯特丹的世界博覽會，把醬油介紹給日本以外的人。
萬字醬油相信製作食物過程中，速度會破壞原本應該有的味道和香氣，人工合成醬料對人體有害，故此一直堅持天然釀造。
在外國的餐廳，經常看見萬字醬油的醬油瓶，其圓弧、流線的玻璃瓶加上紅色的瓶蓋設計出自工業設計師榮久庵憲司。
萬字醬油不單成功把傳統行業現代化，更是企業管理的好榜樣。
劉晉
從生產醬油一事來看，中國和日本走上不同的道路。要了解日本醬油業，最好就是由認識萬字醬油開始。
日本有超過兩萬家過百年以上企業，萬字醬油有三百年歴史，由茂木家成立，在江戶附近野田地區製作醬油。野田是利根川流經之地，所以材料和貨物的運輸都十分方便。
十七世紀的江戶是新興城市，有大量勞動階層，以男性為主。色澤較深、味道較重的濃口醬油為基底的菜式能夠提供他們所需的鹽份，亦滿足他們的口味。
萬字醬油相當有遠見，當時野田地區有上百家醬油廠，都是家庭工業。十八世紀江湖成為世界上最大的城市之一，為了應付龐大的需求，茂木家跟同是醬油製造的高梨家以入贅的方式結成親戚，進行合併，再擴大業務。
十九世紀中期，主事人茂木佐平治以龜甲萬為商標向幕府登記，六角形內有一個萬字的商標一直沿用至今。
到了日本開放後，萬字醬油積極向外擴張， 參加一八七二年阿姆斯特丹的世界博覽會，把醬油介紹給日本以外的人。
萬字醬油相信製作食物過程中，速度會破壞原本應該有的味道和香氣，人工合成醬料對人體有害，故此一直堅持天然釀造。
在外國的餐廳，經常看見萬字醬油的醬油瓶，其圓弧、流線的玻璃瓶加上紅色的瓶蓋設計出自工業設計師榮久庵憲司。
萬字醬油不單成功把傳統行業現代化，更是企業管理的好榜樣。
劉晉
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