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  • 2022年10月1日 星期六

劉晉 - 意大利燉飯|摩登食經

筆者屬於無飯不歡的一類人,不論甚麼菜系,有米飯的菜式就一定不會錯過。稻米從亞洲取道中東傳到非洲,rice這個字就是源自巴比倫(現今的伊拉克)亞蘭語ourouzza一詞,希臘人oryzon和阿拉伯人arozz都是指稻米,傳到歐洲就成了西班牙文的Arroz和意大利的Risotto。

Risotto或意大利燉飯是米飯菜式中較為獨特的﹕用意大利北部產的Arborio 或Carnaroli米,前者較軟而後者較彈牙,煮熟後帶有黏性。正宗的Risotto質感煙靭,甚至有點「生米」的感覺。

通常米飯菜式都是把米和水及其他配料混合之後烹煮,意大利燉飯的製作比較複雜﹕先用橄欖油把洋蔥慢火煮至半透明,下意大利米略炒並下葡萄酒,再分數次把預先準備的熱湯加進燉飯中。

烹煮燉飯特別之處就是要用慢火一邊煮、一邊加湯、一邊攪動。湯和飯的比例大概是二比一,當意大利米快要把所有湯吸收後就把其他配料加進飯中,上碟前拌進牛油和芝士。

煮意大利燉飯主要留意以下重點﹕

一、煎洋蔥要用小火煎至透明,切忌把洋蔥燒焦。

二、炒米時要確保每一粒米都沾上油,在烹煮時水份不容易進入米粒內部,令米飯保持嚼勁。

三、加進米飯的湯,不論是雞湯還是蔬菜湯,都要夠熱,而且要分數次加進飯中,每次加湯時需讓米飯完全吸收湯汁才再加湯。

四、當意大利飯煮好,仍然熱騰騰時拌進牛油和芝士,煮出來的Risotto才會有光澤。

五、切忌煮得太熟,也不宜過度攪拌,正宗意大利燉飯就是要每粒都飽滿而煙靭,攪拌太多會損壞米粒表面,令澱粉由米粒中釋出,令成品變得像米糊。

煮Risotto要有耐性,慢火烹煮讓每粒米都有機會充份吸收湯汁,拿揑好火候做出來的飯才美味。
劉晉

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