劉晉 - 為麵粉平反|摩登食經

小麥是世界主要糧食之一,產量僅次於粟米。小麥耐旱耐寒,人類於一萬年前在小亞細亞(今土耳其的東南部)開始種植小麥,後來擴散到世界各地。

小麥皮硬,且帶有黏性,不能像稻米那樣煮來吃,未有發明研磨技術之前,小麥只能煮成稀飯,後來經過多年嘗試,人類才發明石磨把小麥磨成粉。

近年流行生酮飲食,麩質敏感亦成為了一種「時尚」,坊間很多營養專家繪形繪聲地描述碳水化合物的壞處。很多人都視麵粉製成品為不健康食物,然而一群廚師和科學家正在為麵包和麵點平反。

研究發現,為麵粉帶來污名的罪魁禍首是現代研磨麵粉方式。現代的研磨步驟先把穀物注水浸泡,然後把麥麩和胚乳分開處理,所謂「全穀麵粉」只是在最後步驟把麥麩粉加進胚乳粉中,而滾桶式輾磨產生熱力,令穀物中的營養大幅減少。

要在研磨過程中保存穀物的營養,最佳方法就是回歸傳統,用石磨把穀粒磨成麵粉:把原粒小麥研磨,不但能保存麥麩和胚乳的營養,更保存糊粒層(Aleurone layer)中的鋅、鎂和鐵質等營養素。利用石磨全穀麵粉雖然營養豐富,但卻給廚師帶來新難題:全穀麵粉中的麥麩會在烘焙過程中割破麵團裏的氣團,令麵包鬆軟程度降低。

除了利用舊式磨坊生產麵粉外,意大利研究發現傳統天然酵母能有效把麵粉蛋白質中的縮氨酸分解,令麵包更易消化,即使「麩質敏感」患者也可安全食用。近年外國興起手作烘培(Artisan bakery),廚師們捨棄商業化的麵粉,尋找特色良種麵粉製作美味而健康的麵包,糾正一般大眾對麵包和小麥的誤解。
劉晉

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