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  • 2022年10月5日 星期三

劉晉 - 薑|摩登食經

所謂「廣東三寶」就是陳皮、老薑和禾桿草。薑是廣東菜不可缺少的食材:蘸雞的薑蓉、炒菜起鑊用的薑葱、炆羊肉、魚辟腥、煲薑醋、薑汁撞奶。

薑是草本熱帶植物的根,薑的辣味來自薑油,薑油含有薑辣素,當生薑乾燥時,薑辣素會轉化為更辛辣的薑烯酚。但加熱時薑辣素和薑烯酚會轉化為薑油酮,辣度減低,還帶點甜。

薑在中國不但是調味食材,還能入藥,《神農本草經》就這樣形容薑:「乾姜、味辛溫,主胸胸滿,咳逆上氣,溫中止血、出汗、逐風;溫脾,腸辟下痢。」

香港市面常見的肉薑味道溫和,吃下去有一股溫暖的感覺。有一道民間小偏方就是把肉薑切片或切絲,和可樂一起煲幾分鐘就成。薑煲可樂能紓緩感冒症狀,在寒冷時亦能幫助祛除體內寒氣。

每年五月左右就有子薑上市,子薑味道清香,適合入饌或醃漬食用。宋代劉屏山的《詠薑詩》形容得生動:「新芽肌理細,映日瑩如空;恰似勻妝指,柔尖帶淺紅。」

每年子薑上市的頭兩個星期為最鮮嫩,隨着天氣變得酷熱,子薑變得粗壯,卻多了纖維。用一份米醋加一份半冰糖來醃漬子薑能把子薑長時間保存。醃漬時可按不同用途切成不同形狀:薄片的子薑可以用作前菜,跟皮蛋一起直接食用;切厚一點可以用作炒菜;滾刀切角則可以用作炆燉菜式。

如果有一天薑消失了,恐怕有一半的粵菜都做不來,但薑亦不能亂用:蒸新鮮海魚不宜用薑,薑會令肉質變得鬆散,亦破壞了鮮味。薑會促進膽汁分泌,因此有膽結石的人不宜食用。
劉晉

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