劉晉 - 實至名歸的老店|摩登食經

最近有好幾家老牌食肆結業,大眾對他們的評價不一。好些所謂老店的出品都不及昔日,慕名幫襯都落得失望收場,不過還是有一些老字號值得一去再去。

近年喜歡去北角鳳城,鳳城於一九五四年由名廚馮滿創立,馮退休後一直由徒弟譚國景主理,今天仍時不時看見景叔在店內招呼客人。

鳳城,就是指順德,順德位處珠江三角州,物產豐富,堪稱魚米之鄉。順德很早就對外經商,經濟繁盛,是不少商賈的聚居地,因此發展出精緻的飲食文化。很多有名的粵菜大師都市順德人,包括國金軒的李霖和福臨門的羅安。

順德菜的精髓就是把平凡的食材做得精緻,講究用料、刀功和火候,像大良野雞卷、金錢雞、煎釀鯪魚、生菜包,這些都是凰城的招牌菜。

大良野雞卷是一道快將失傳的菜式,雖以野雞為名,其實是一片薄薄的肥豬肉和瘦肉捲起,以玫瑰露醃製,先蒸後炸,一點雞肉也沒有。炸得晶瑩通透,入口酥脆的肥豬肉,有誰會不喜歡呢?

香港營商成本高,食肆很少會做一些平實的菜式,鳳城實而不華,有一道生魚兩味:芥菜豆腐骨湯和西芹炒魚片,(午市$168,晚市$380)。魚湯清甜可口,炒魚片鑊氣十足。鳳城的定價亦很大眾化:炸子雞一隻才$200,價廉物美。

鳳城午市有點心,全都是懷舊款式:灌湯餃是舊式「灌湯」製作,馬拉糕、雞包仔、雞札都是筆者最愛。

鳳城可說是最受忽略的老店,雖然得到米芝蓮必比必登推介,但沒有得到太多關注。跟鳳城的員工談起,原來廚房班底大都是老員工,一直沒有新人繼承他們的傳統烹飪,若他日這批廚師退休,鳳城的獨特味道恐怕不能繼續多久。
劉晉

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