劉晉 - 煎牛扒的學問|摩登食經

網民爭論煎牛扒應否落油,有人認為牛扒本身的脂肪遇熱後會化成油脂,有人卻認為落油能夠在烹調時鎖住肉汁。
 我煎牛扒會下點油,但牛扒從雪櫃到餐桌之間有很多細節,都做對,才可以煎出一塊好牛扒。以下是我從一本烹飪科學書學到的技巧,跟着做出來的牛扒效果可以媲美知名扒房出品,適用於厚一吋或以上的牛扒。

若牛扒是冰凍狀態,先要解凍,讓牛扒回到室溫。忘記了在食用前一晚放在雪櫃「下格」(沒有那麼凍的那一格)解凍,可以把牛扒放在密實袋,把密實袋放進微暖的水中,偶爾攪拌讓水溫均勻,一小時內應該可以解凍。

烹調前數小時用鹽「乾醃」,在牛扒其中一面抹上海鹽或猶太鹽,抹了鹽的那一邊朝上,不要包保鮮紙,放入雪櫃。鹽會引出牛扒內的水份,結成一層可以增添味道和軟化牛肉的鹹水。

烹煮前九十分鐘用水沖去牛扒上的鹽,用廚房紙抹乾多餘的水份。把一瓣蒜頭切開,把蒜頭切面在牛扒上塗抹,下點鹽和黑椒。把牛扒放在雪櫃半小時,不要包保鮮紙,最好用網架架起牛扒,此舉能夠讓牛扒表面殘留的水份蒸發,令牛扒煎得外表焦黃,內裏鮮嫩。

若家中有焗爐,先預熱至90℃。煎牛扒最好用那種厚重的鑄鐵鍋,把鍋子空燒五分鐘,鍋非常熱時下葡萄籽油,這種油不容易燒焦。我們這樣做是因為高熱引發梅納反應,令牛扒表面變得焦香。牛扒落鑊一分鐘之後就應該煎得差不多,反轉牛扒煎另一面。兩面都呈現美麗的焦黃色後,熄火並夾起牛扒,放幾束迷迭香在鍋內,再把牛扒放在上面。這樣能夠防止牛扒煎得太熟,也可以增添風味。

把整個鑄鐵鍋放進焗爐,把插針式溫度計插進牛扒中,以57℃為目標,就是五成熟。沒有焗爐和溫度計,就小心用錫紙蓋着鑄鐵鍋,再蓋上兩塊毛巾,放上二十分鐘。

牛扒從鑄鐵鍋取出後可直接上碟。
劉晉

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