劉晉 - 再說牛扒|摩登食經

牛扒之所以吸引人,除了那一種儀式感之外,就是那種「啖啖肉」的快感,而且牛扒像葡萄酒一樣,以產地、品種和部位去分辨和鑑賞。

加拿大飲食作家馬克.史蓋茲克是一位瘋狂牛扒控,為了品嚐最理想的牛扒,竟然自己買牛隻飼育。

他的著作《全球頂級牛排紀行》中發表了他的經驗之談:「頂級牛扒的秘訣不在於厚度、低火烹飪或超高溫。也不是乾式熟成,雖然那確實有可稱道之處,但人們多半過譽了。任何需要熟成六十天以上的內眼,根本不是塊好肉眼。好牛扒的秘方也不是用鹽或橄欖油醃一整晚,更毋須從舊大陸流傳下來的古老偏方。好牛扒的秘密就是牛扒本身。你需要一塊上好的肉,哪怕是水煮,都會好吃。」

香港的牛扒全都是外地進口,食客能得到的資訊有限,唯有從產地、飼料、品種和部位等因素挑選牛扒。

市面上最普遍的美國牛肉以「Prime」和「Choice」等分級,這個美國農業部的分級制度源自上世紀20年代,業者希望刺激用粟米飼養的純種肥牛的銷路,根據牛肉中的油花含量分級,把油花成份最多者列作「Prime」(一級)。

儘管研究發現油花多寡,跟肉質細嫩或口味並沒有直接關係,不過消費者已經習慣了把油花分佈視作質量指標。

飼料很大程度上決定牛扒的風味,草飼牛比穀飼牛更有風味,但品質還是取決於成長環境。並非每一種牛都適合草飼,歐洲品種如利木贊(Limousine)和查洛萊(Charolais)都不適合草飼。牛隻飼育是一門高深的學問,牛隻一生中不同階段需要不同的營養。對牛扒發燒友來說,不同季節屠宰的牛隻的肉質亦存有很大差異。

最後就是部位,過去香港人對牛扒的認識只限於牛柳、肉眼和西冷,不過現在選擇多了:封門柳、牛腰扒(Flank)和板腱 (Oyster blade)開始普及,這些部位的肉味都比較濃郁,有些帶有甜味,有些帶嚼勁。

香港牛扒選擇多,多試不同牛扒,尋找哪一種適合自己口味。
劉晉

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