劉晉 - 戈渣與糕渣|摩登食經

在北角鳳城訂了一席傳統粵菜,除了有江南百花雞和魚雲羹外,當然少不了雞子戈渣。

看「特級校對」陳夢因先生記載,大約在上世紀30年代以前,屬於廣州菜的雞子戈渣是一道很受歡迎的筵席菜式,亦曾是江太史江孔殷的「太史第」名菜之一。

雞子戈渣的起源已經難以確定,一說是江太史從一種叫「餎餷」(讀音正是戈渣)的一款以碗豆製作的北京地道小吃取得靈感。昔日河北農民在清晨時分將豌豆搗成蓉,放在鐵板上冰凍定形,運到城中,切塊炸熟來賣。

雞子戈渣把雞子(就是雞的睪丸)的薄衣去掉,混入很濃的湯汁,凝固後切成骨牌狀,再蘸粉炸之。

昔日雞子戈渣受歡迎,除了因為好吃,還有另一原因:那個時代仍然視妻妾滿堂為理所當然,男人為了自娛和滿足妻妾,都會在食物藥品方面尋求增進性能力的功效。中國人相信以形補形,據說多吃雞子戈渣可「多御數女」,故此這道菜式甚受權貴豪門歡迎。

大概後來因為戰亂和飲食文化改變,戈渣已經近乎消失,大部份人都不認識這一道菜,今天香港只有幾家老店仍有造戈渣。

台灣宜蘭有一道叫糕渣的傳統菜式跟戈渣有幾分相似:把豬肉、蝦仁剁碎成漿狀,混入濃雞湯,倒進模具冷卻後切塊,裹太白粉後油炸成金黃色。

戈渣和糕渣的製作有異曲同工之處,同樣是入口外酥內軟。有說台灣的糕渣可追溯至福州,究竟戈渣、餎餷、糕炸三者有甚什麼關連,背後的故事一定非常有趣,箇中的來龍去脈需要更嚴謹的考證才能搞清楚。
劉晉

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