劉晉 - 懷石料理|摩登食經

日本「開關」,大家都急不及待要「返鄉下」去食、買、玩。多數圍繞飲食的話題都是omakase、燒肉和鰻魚飯,甚少談及歷史最悠久的懷石料理。

懷石的誕生和幾個人有關,其一就是奈良僧人村田珠光,珠光曾跟一休和尚學禪,創立茶禪一味精神的「侘茶」。後來武野紹鷗進一步簡化,提倡茶道應以欣賞、享受喝茶為主,規定伴茶的飲食不能超過一汁三菜,也就是日本人家常飲食的規格。後來紹鷗第子「茶聖」千利休確立一汁三菜為茶道飲食的基本。

在千利休時代,伴隨茶道的飲食被稱作會席,然而閑寂茶道的飲食跟花俏的大名茶飲食大有分別,故人們用了跟「會席」同音的「懷石」一詞來描述前者。「懷石」一詞源自《南方錄》,書中記載了僧人為了緩解飢餓,把烤熱的溫石放入懷中。

儘管懷石到了今天已經成為非常奢華的料理,基本構成還是一汁三菜:白飯和味噌湯,配搭三菜:「向附」、「碗盛」和「燒物」。「向附」用木製托盤盛載,通常是魚生、漬物或涼菜。「碗盛」是盛在碗內的湯菜,「燒物」則是燒烤或油炸的魚貝或菜蔬。

在「一汁三菜」之上額外增加的稱作「強肴」,有強烈推薦的菜餚之意。而吃過上述菜式後就會有「箸洗」,即一小碗清湯讓客人漱洗口中的味道,接下來就是名為「八寸」的下酒菜,讓主客之間可以敬酒。「八寸」多數是山產和海鮮,放在寬約八寸的杉板上,故得名。最後就是「香物」,即漬物。到所有餐具撤下後,奉上甜點「主菓子」來結束。

懷石料理對食物和器皿都非常講究,背後的哲學就是「一期一會」,待客時秉持著「機會一生只有一次」的觀念。懷石料理中的菜餚須反映時令,讓客人感受到當季的美味才算完美。
劉晉

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