劉晉 - 北美中菜|摩登食經

中菜一直是美國最受歡迎的菜系,今天美國全國共有四萬多家中菜館,比美國境內的麥當勞、肯德基和漢堡王加起來還多。

一八五○年代加州淘金熱吸引不少廣東人去三藩市尋求工作機會,但以白人為主的美國大眾害怕被中國人搶去工作,加上文化差異,結果一八八二年通過排華法案,禁止企業聘請華工。大量失去工作的華人移居至美國其他州份尋找機會並逃避迫害。大部份人在落腳地開設洗衣店和餐館,由於他們本身並非廚師,沒有相關訓練,很多餐館內的菜式都是自創,而且餸菜的用料和口味都因應當地的情況改變。

很多唐餐館前舖後居。華人家庭受盡歧視,但華人勤奮,很多唐餐館長時間營業且價格廉宜,吃中國菜漸漸成了美國人的生活習慣,尤其是美國猶太人本身的菜式不如中菜多樣化,加上當其他餐廳於傳統耶教節日休息,中餐廳大多照常營業,深得美國猶太族群歡迎。

隨著二戰美國聯手和中國抗日,美國華人形象提高,中菜更為普及。但一九四九年中國共產政權成立又再引起美國人對中國人及其文化的恐懼,中菜館生意一落千丈,有供應商拒絕給中菜館賒帳。一九六八年一位旅美華裔醫師發表一篇文章,內容有關研究食客於中餐廳用餐後的不適症狀,並用上「中餐症」來形容食物中過量味精而引起的「喉乾舌燥」和「皮膚發麻」等症狀,自此唐餐館低落的形象更加雪上加霜。

中菜館低落的形象直到一九七二年尼克遜訪華才得到突破,美國民眾在電視直播看着美國總統和周恩來碰杯,用筷子吃地道中國菜。瞬間中國菜再度受美國人的愛戴,民眾不但去中國餐館用餐,更到中國雜貨店買炒鑊和中式調味料,回家學做中菜。

時至今日,中菜已融入美國文化,甚至發展成具地方特色中菜,如南部有餐館以鱷魚做菜;費城有芝士入饌的菜式。飲食文化因應人口遷移和商業貿易而改變,所謂中菜的界線也漸漸模糊,海外中菜及背後的人和事實在值得探究。
劉晉

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