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  • 2023年2月3日 星期五

劉晉 - 胡食|摩登食經

我們日常接觸的食材很多都從外地傳入,像番茄丶胡蘿蔔的「番」和「胡」,都透露了他們的身世。

最早從西域傳入的農作物是葡萄,葡萄原產於埃及、敘利亞和伊拉克等地。「葡萄」是希臘文「batrus」的讀音,古時亦寫作「蒲陶」或「蒲桃」,最初葡萄傳入新疆,當地氣候跟中亞地區相似,因此迅速普及起來,可是中原氣候不適合種植葡萄,葡萄在中原不普遍。葡萄釀出來的酒甘香醇美,曹丕曾說「葡萄釀以為酒,過之流涎咽唾,況親飲之?」葡萄酒在中國一直被視為最高級的「珍異之物」。

於漢、唐兩朝傳入的食材大多以「胡」字來命名,原因就是當時北方少數民族稱為「胡」,大量「胡人」隨絲綢之路開通而到達中原。合桃原產於伊朗,而青瓜原產於喜馬拉雅山南麓,而芝麻更產於非洲,故這些從外來傳入的食材稱作「胡桃」、「胡瓜」和「胡麻」。

當時中原對外來物產和文化傳入持開放態度,甚至成為時尚,連皇帝也愛上「胡食」。根據史書記載,東漢末年,靈帝對「胡食狄器」特別嗜好,他愛穿胡服,跳胡舞,引致當時的皇親國戚都學他的模樣。

輾磨麵粉和製作發酵包餅的方法在此時從外地傳入,改變了中國飲食的面貌。小麥不適合整顆烹煮,一直以來只被當作低檔的雜糧。然而把小麥磨成麵粉,製作包餅就成為美味又方便的食物。

漢靈帝喜愛的胡餅在西域被稱作「饢」,是西域傳入的一種以小麥麵粉製成, 經過發酵和烘焙而成的包點,有時會撒上芝麻。胡餅於漢代從西域傳入中國,成為皇帝跟平民百姓都喜愛的食品。

經過近兩千多年,「胡食」已經融入中國飲食文化。若星期天到灣仔愛群道伊斯蘭聯會外,有機會遇上賣回教小吃的攤擋,他們賣的麵包就正是當年漢靈帝愛吃的「胡餅」,也就是「饢」。
劉晉

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