劉晉 - 馬灣小巷|摩登食經

香港的飲食業是一個非常奇怪的行業:不論經濟寒暑,永遠有人加入。過去三年疫情,很多食肆結業,亦有不少新店開張,有些經營者是因為本行做不住,把積蓄投資在一間小食店。在香港經營食肆門檻低,近年很多新手加入,不過經營食肆並不如想像中容易,不少舖頭營運捱不過半年就執笠。

在偶然機會下遇上Jason,他本身在澳門工作,疫情之後無法往返兩地,結果他在馬灣開設一間食材店。兩年之後,在食材店附近開了「馬灣小巷」賣小食和便餐。小店由Jason和拍檔撐起,入貨、烹飪、招呼客人都由二人包辦,餐牌手寫在卡紙上貼在店外。食物款式不算多,主要分三類:飯、小食和炸物。小店的招牌菜有蔥醬豬扒飯、蔥醬雞扒飯、炸雞髀。Jason是烹飪門外漢,不過因經營食材店,和城中一些老字號打好關係,店內很多材料都是跟這些食肆攞貨,䓤醬、炸雞髀、燒賣都由不同食肆供應。

即使有外援,Jason也沒有懶惰,筆者吃了一份「黃金拼盤」,有炸南瓜、粟米、四季豆、茄子和雞髀菇,炸衣薄,火候恰到好處,烹調用心最重要。吃煎炸東西難免會感到有點口乾,點了一杯「茶皇」,深黑色的茶帶點甘味,原來茶是Jason用陳年普洱、烏龍和陳皮調成的秘方。

Jason的經營理念頗獨特:「除非做得比別人好,否則就不做」,小店沒有汽水,更沒有奶茶咖啡,店內的菜式全部由他自己構思、搜尋食材、和供應商接洽、烹調,香港實在沒有幾多間食肆可以這樣做。

Jason令我想起舒國治在《窮中談吃》的一段話︰「若有一個年輕人,不想再忍受上班,決心每天烘三百個葱花麵包,下午三點出爐,六點便全數賣完。再如主婦每日中午將精心調製的五十個便當拿到公園賣,半小時賣完回家,這皆是我所謂『理想的行業』,更別說對社會之貢獻了。」
劉晉

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