劉晉 - 谷埔客家宴|摩登食經

中文大學為谷埔五肚保育修建古宅,邀請村民和學者共進午餐,筆者有機會參與其中,烹煮一味鹽焗雞。
  谷埔位於新界東北,早在明末清初就有人聚居,最初聚居之地臨近海邊,稱作老圍。漸漸愈來愈多人來落腳,村落逐漸向內陸發展成新圍、一肚、二肚、三肚、四肚及五肚。

五肚位於叢林之中,有300多年歷史,現存村內最大的住宅於1967年建成。昔日村民主要種植果樹維生,上世紀70年代初大部份村民移居至英國,村莊漸漸荒廢。

近年昔日的村民回流香港,這座荒廢了的鄉村又熱鬧起來。

鄉郊地方沒有煤氣,在大宅外堆起兩個灶燒柴生火煮食。現代人習慣用煤氣、甚至電磁爐煮食,原來柴火煮食的火候比前兩者都弱,即使柴火看似燒得很猛,熱力始終比煤氣爐的藍色火燄低得多,可想而知昔日煮飯是多麼吃力的一件事。

好不容易把15斤粗鹽炒熱,用紗紙把雞包好,放進鹽堆中焗1小時才僅熟。

村民準備其他客家食制,客家人的食制中,米佔了很重要的部份:米通、茶棵、糯米酒和本欄曾經介紹的「瀨鑊邊」 全都由米製成。

這天村民炮製黃酒煮雞、客家炆豬肉、豆豉豬肉缽和百花釀豆腐。在客家村落吃客家菜,大家談起昔日鄉村生活、野豬的美味、村長打蒙古摔跤的威水史,度過了一個美好的下午。

從歷史角度來看,新界比較平坦的地區如屏山和大埔早已有原居民居住,較遲遷至香港的客家人只能在海旁或山谷聚居。上世紀60、70年代殖民地政府為了發展包括郊野公園在內的水利設施,鼓勵客家村民移居英國。本港客家飲食文化將近失傳,可幸老一輩村民回流,漸漸把昔日的記憶拼湊成一頓盛宴,讓客家食制得到承傳。
劉晉
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