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  • 2023年6月3日 星期六

劉晉 - 鹹鮮|摩登食經

廣東人對吃魚特別講究,活魚屠宰後的鮮度隨時間過去而下降,有些魚體內的酵素更會造成自我消化現象,令肉質更快變壞。昔日沒有魚缸或冷藏設備,古人發現鹽能有效保存魚的味道,更可延緩腐化,結果我們有鹹鮮,亦稱作半日鮮的製作。

鹹鮮是民間智慧:把魚從背或腩剖開,用竹籤把兩邊魚肉撐開,抓一把粗鹽灑在魚肉上,放幾小時,可即時烹煮,亦可多保存幾天。如此製作有兩個原因:鹽醃能阻止細菌滋生,保存漁獲;其次是鹽醃能提升魚肉的味道和質感。

魚類本身含有極豐富的游離麩胺酸鹽,也就是鮮味很高的食材。活魚宰殺後會僵化,經過鹽醃後,毛細管作用令魚體內的水份流失,魚肉在乾燥過程中慢慢熟成。細胞內的三磷酸腺苷(ATP)會因細胞內的酵素作用而急速分解成二磷酸腺苷、單磷酸腺苷和肌苷酸,隨著蛋白質逐漸分解,麩氨酸增加。簡單一點說就是鮮味成份增加,鹽醃過的魚比鮮魚的味道還要好。

鹽份不但令魚味更鮮,更會令魚肉內的蛋白質黏性增加,魚肉變得更有彈性。製作鹹鮮方法簡單,有些魚檔備有粗鹽,只要客人要求下鹽,即可代勞,客人回家便可把鹹鮮煮來吃。鹽醃時間長短視乎魚的大小,一般由1小時至半天。灑鹽後可用一兩張廚房紙墊底吸收水份,放在冰箱內。鹹鮮的烹調簡單,若下了很多鹽,可於烹煮前用水洗去表面的鹹巴,加點薑絲蒸熟,最後灒點熟油即成,千萬不要加豉油。

鹹鮮不是粵人專利,日本亦有類似製作,秋刀魚、竹筴魚和鯖魚這類大量捕獲的魚會用來製作一夜干:將魚剖開、清除內臟,浸泡於與海水濃度相近的鹽水中,再晾乾。

鹹鮮製作把一般味道略薄的魚提升鮮味,以簡單廉宜的方法發揮食材美味,大家不妨自己動手試一試做!
劉晉

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