劉晉 - 庶民燒肉|摩登食經

晚上在淺草的居酒屋和朋友喝了幾杯,大家都有點肚餓,在附近橫街內找到一間烤肉店。

烤肉在日本是一個豐儉由人的選擇,銀座、六本木那些燒肉店賣高級和牛,而我們這個晚上選擇的則是價廉物美的街坊之選:淺草彌太郎。店內佈置非常簡單,只有六張枱。仍然用那種從天花板伸下來的抽氣管,枱上放了陶製的炭爐。

日本燒肉以牛肉為主,部位分得很細,而且部位的分割方法隨着不同地方有不同方法和稱呼。餐單上有兩大類別:牛肉和內臟(ホルモン,Horumon),筆者對後者的興趣比前者大,因為香港一直禁止日本牛的內臟入境,所以既然來了日本,就吃多一點內臟。不過把「ホルモン」直譯為內臟也不太正確,因為日文中「ホルモン」包括精肉以外的部份,包括橫膈膜和牛脷。筆者最喜歡「封門柳」,就是橫膈膜,分為「ハラミ」(Harami)上橫隔膜和「サガリ」(Sagari)近肋橫膈膜。這兩個部位味道特別甘甜,質感嫩滑。吃內臟一定不能錯過胃和腸,牛有四個胃,加上大腸、小腸和直腸,各有不同特色,這次我們叫了一個拼盤,雖然店員熱心解釋,不過筆者不諳日語,只知道有牛柏葉和牛瘤胃。

牛心亦是一個人氣部位,深紅色的牛心沒有羶味,烤一烤就可以吃,質感爽脆。另外吃了一個比較稀有的部位:牛心管「ハツモト」(Hatsumoto),即是牛的大動脈,光滑白色的外觀就像墨魚片一樣,沒有甚麼味道但質感非常爽脆。

炭爐燒烤不能調校火力,店家會提供一碗冰塊,若想把火力調得柔和一些,可以夾起冰塊放在燒烤網上反覆摩擦,不一會爐火就會弱下來。內臟部位無論質感和味道都多變化,為味蕾帶來多姿多采的刺激。
劉晉
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