劉晉 - 紅豆包｜摩登食經
劉晉
2023-04-28 00:00
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對日本料理歷史認識了一點就會發現日本跟香港飲食發展有點相似：大量外來食製融入本土的飲食中，當中不少食製混合舶來食材和技巧，透過這些食品令本地人漸漸接受外來食製。
明治維新之時，日本政府鼓勵國民享用肉食和西洋料理。雖然國民開始食牛鍋和炸豬扒，但始終鍾情米飯，對西方的麵包興趣不大。
19世紀中期一位叫木村安兵衛的中年人，毅然辭去本身的工作，學習製作麵包。
當時世界上的麵包普遍使用啤酒酵母製作，不過這種食材在日本並不容易取得，所以只好使用製作饅頭的甜酒酒種進行發酵，但這樣製作的麵包不夠柔軟。
安兵衛和兒子英三郎開始研究製作更美味的麵包，面對的難題包括酵母發酵力弱，日本人亦不習慣酵母的味道，研發米麴種乃成敗的關鍵。
而且針對日本人的飲食習慣：從中國傳入的蒸饅頭一直很受歡迎，亦有包餡的食製，故研發出來的麵包要帶有日本點心風味。
經過6年開發，安兵衛和英三郎於1874年成功製造出紅豆麵包。
這種紅豆包的特色在於使用米麴，培植米麴本身要小心選擇水源和控制溫度。而且使用米麴發酵時間比麵包酵母更長，但做出來的麵包帶着日本人喜歡的日本酒香味，即使冷卻後仍能保持鬆軟。
日本紅豆麵包糅合了中國式的餡料和西方的烘焙技術，被稱作「和魂洋才之精華」。安兵衛獲得空前的成功，位於銀座四丁目的店一天賣出高達15000個紅豆包，麵包亦開始進入日本人的日常飲食中。
我們的菠蘿包開發過程未必如紅豆包般傳奇，但兩者皆是吸納西式烹調方法混合本土技術，迎合當地人口味，最後成為特色美食。
劉晉
明治維新之時，日本政府鼓勵國民享用肉食和西洋料理。雖然國民開始食牛鍋和炸豬扒，但始終鍾情米飯，對西方的麵包興趣不大。
19世紀中期一位叫木村安兵衛的中年人，毅然辭去本身的工作，學習製作麵包。
當時世界上的麵包普遍使用啤酒酵母製作，不過這種食材在日本並不容易取得，所以只好使用製作饅頭的甜酒酒種進行發酵，但這樣製作的麵包不夠柔軟。
安兵衛和兒子英三郎開始研究製作更美味的麵包，面對的難題包括酵母發酵力弱，日本人亦不習慣酵母的味道，研發米麴種乃成敗的關鍵。
而且針對日本人的飲食習慣：從中國傳入的蒸饅頭一直很受歡迎，亦有包餡的食製，故研發出來的麵包要帶有日本點心風味。
經過6年開發，安兵衛和英三郎於1874年成功製造出紅豆麵包。
這種紅豆包的特色在於使用米麴，培植米麴本身要小心選擇水源和控制溫度。而且使用米麴發酵時間比麵包酵母更長，但做出來的麵包帶着日本人喜歡的日本酒香味，即使冷卻後仍能保持鬆軟。
日本紅豆麵包糅合了中國式的餡料和西方的烘焙技術，被稱作「和魂洋才之精華」。安兵衛獲得空前的成功，位於銀座四丁目的店一天賣出高達15000個紅豆包，麵包亦開始進入日本人的日常飲食中。
我們的菠蘿包開發過程未必如紅豆包般傳奇，但兩者皆是吸納西式烹調方法混合本土技術，迎合當地人口味，最後成為特色美食。
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