劉晉 - 熟成鮪魚｜摩登食經
劉晉
2023-06-09 00:00
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到中環Decree by T令吃飯，午餐set menu由創意菜式和壽司組成，出品融合日本和法國風格。
典型小店格局，主廚Thomas對烹飪有熱誠，店內瓷器損壞也親手以金繼修復，懂得惜物，相當難得。
他對各種漁貨非常有心得，向我展示正在陳化的黑鮪魚（黑鰭吞拿魚）。西班牙人會把鮪魚像牛扒般陳化，成品有點像風乾火腿。眼前的這件鮪魚赤身已經陳化了2個月，整件連皮的魚肉呈瘀黑色，表面帶點白色粉末，主廚說要陳化到3個月才可以奉客。
製作這樣的陳化魚肉需要先把魚浸在鹽水中，鹽能夠去除水份，並緩減細菌和酵素活動。浸泡上一段時間之後就可以放在雪櫃中風乾，浸泡和風乾時間視乎魚種和份量而定。
雖然風乾的鮪魚未可以食，但這趟吃了熟成3周的大拖羅。這塊大拖羅取自日本近海，因為斜間脂肪紋理被稱作蛇腹。吃了一片，魚肉沒有一般拖羅的油膩感，肉質有彈性，味道甘甜。
一般人印象都認為魚生要夠新鮮，其實古時製作壽司是使用發酵長達半年的魚肉。因為昔日交通不如今天方便，魚肉要經過發酵才方便儲存和運送。壽司最早期的製作方式就是把新鮮的魚清洗、鹽醃，放入大桶內，每層魚肉之間夾有米飯，再加上重物壓着，讓乳酸菌進行發酵。數月後米飯已經分解，不能食用，儘管魚肉味道改變，但仍保留其營養價值。這種方法制作的壽司稱作「熟れ鮨」。
冷藏技術出現後已經不會這樣處理魚生，不過很多壽司師傅把魚生放在雪櫃內熟成來減少魚肉的血腥味、提升鮮味和改變質感。外行人以為魚生就是把魚肉切片那麼簡單，誰料到時間是改善魚身味道的最大關鍵？
劉晉
■陳化2個月的黑鮪魚
典型小店格局，主廚Thomas對烹飪有熱誠，店內瓷器損壞也親手以金繼修復，懂得惜物，相當難得。
他對各種漁貨非常有心得，向我展示正在陳化的黑鮪魚（黑鰭吞拿魚）。西班牙人會把鮪魚像牛扒般陳化，成品有點像風乾火腿。眼前的這件鮪魚赤身已經陳化了2個月，整件連皮的魚肉呈瘀黑色，表面帶點白色粉末，主廚說要陳化到3個月才可以奉客。
製作這樣的陳化魚肉需要先把魚浸在鹽水中，鹽能夠去除水份，並緩減細菌和酵素活動。浸泡上一段時間之後就可以放在雪櫃中風乾，浸泡和風乾時間視乎魚種和份量而定。
雖然風乾的鮪魚未可以食，但這趟吃了熟成3周的大拖羅。這塊大拖羅取自日本近海，因為斜間脂肪紋理被稱作蛇腹。吃了一片，魚肉沒有一般拖羅的油膩感，肉質有彈性，味道甘甜。
一般人印象都認為魚生要夠新鮮，其實古時製作壽司是使用發酵長達半年的魚肉。因為昔日交通不如今天方便，魚肉要經過發酵才方便儲存和運送。壽司最早期的製作方式就是把新鮮的魚清洗、鹽醃，放入大桶內，每層魚肉之間夾有米飯，再加上重物壓着，讓乳酸菌進行發酵。數月後米飯已經分解，不能食用，儘管魚肉味道改變，但仍保留其營養價值。這種方法制作的壽司稱作「熟れ鮨」。
冷藏技術出現後已經不會這樣處理魚生，不過很多壽司師傅把魚生放在雪櫃內熟成來減少魚肉的血腥味、提升鮮味和改變質感。外行人以為魚生就是把魚肉切片那麼簡單，誰料到時間是改善魚身味道的最大關鍵？
劉晉
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