• 2022年5月18日 星期三
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專欄名稱:
摩登食經
作者:
劉晉

年幼時居於加拿大的祖母每年會來港探望我們,有一年爸爸專程帶他到深井吃燒鵝,我們一邊吃,祖母一邊說鵝很毒,不能多吃,弄得我爸爸哭笑不得。祖母很注重飲食健康,年輕時吃雞會去掉雞皮,在那個匱乏的年代實在是不可思議的行為。今天她九十六歲仍然健康非常,秘訣是每天吃魚和橙。我們相信食物除了果腹,更有治療或調理身體的效用,同樣地對某些食物有所忌諱。每個...

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沒有一種食物比生蠔更能令人聯想到性,據說,有情聖之稱的意大利作家Giacometti Girolamo Casanova,每餐都吃十二隻生蠔為餐後狂歡作準備。生蠔遍佈世界各地,大概可以分成歐洲牡蠣、「葡萄牙」牡蠣、亞洲長牡蠣、維珍尼亞美東牡蠣和美洲西岸的奧林匹克牡蠣。有趣的是,歐洲的「葡萄牙」牡蠣,是四、五百年前,偶然跟隨早期探險家的「便...

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嶺南物產豐富,衍生出精緻的飲食文化,所謂「不時不食」,昔日人們都按物產時令來做菜。不過近年「時令」這個飲食哲學漸漸消失。為了做子薑去九龍醬園買醋,得知醬園因為這兩年疫情影響銷情,停止生產仁稔醬。日本料理和粵菜都重視時令,廚師要花上很多時間才能掌握各款菜式的技巧。日本廚師小山裕久精闢地指出,「日本料理的一年要耗費四年的時間去經歷」,意思就是...

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得知大埔群記清湯腩將於四月尾結業,特意去大埔一趟,結果排了三個小時隊,如願一嚐聞名的爽腩。群記的爽腩神秘非常,只限堂食,即使食剩也不可以打包帶走。基於「今次唔食,以後無機會食」的心態,筆者一次過點了一碗爽腩米和一碗牛腩牛筋米。群記的牛骨湯濃郁渾厚,飽和得像是把牛肉榨汁得來,應該是用上烤過的筒骨煞成,脂香令湯底變得渾厚甘香。群記的爽腩,比一...

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隨着疫情放緩,政府發放消費券,大家開始回復正常生活。香港飲食業生命力強,已經有很多小店如雨後春筍般陸續開張。筲箕灣南安里最近新開了一家外賣店,主打鍋貼、生煎包和幾種麵點。上月朋友介紹這家叫「包包餃店」的小店,結果我摸了兩次門釘。其中一次停業是因為有員工被強檢,另一次則因為材料短缺。原來材料短缺是因為小店的麵團配方只可儲存一天,發酵多過一天...

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二〇二二年已經過了四分之一,因為第五波疫情,政府於一月中實行二人限聚令,並且禁止晚市堂食,至今已經快三個月。香港經營食肆的成本甚高,禁止晚市堂食和限制二人一枱,單靠午市和外賣,不可能維持收支平衡,故此很多食肆都索性休息停業。根據多年前一個統計,香港人每周平均出外用餐七點五次,疫情之下這個數字肯定大幅減少。餐飲聯業協會會長黃家和表示餐飲業每...

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記得昔日跟隨父母到中國內地旅行,最深刻就是在飛往北方的內陸航線,鄰座的大叔在口袋淘出幾瓣生蒜頭就放入口中。還記得那程航班上大多是北方人,他們身上散發那種濃烈的體味,叫人難忘。北方菜色很多用上生蒜頭作涼拌或麵食,而南方人主張「生葱熟蒜」,把蒜煮後進食體味沒有那麼濃烈。蒜頭中的硫化物不能被人體新陳代謝,這些揮發性的份子會從血液中滲透到肺部和皮...

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俄羅斯對烏克蘭展開的戰爭已經維持了一個月,這次戰爭的很多故事都流傳到網路上,當中比較有趣的是「頓內次克肥貓」(Chonker of Donetsk):一位烏克蘭人潛伏在俄羅斯佔領區,偷取了俄軍十多輛野戰廚房,重創俄軍的後勤。西元四世紀的羅馬軍事作家吉提烏斯指出:「捱餓比戰役更常摧毀一支軍隊,而飢餓比刀劍還要兇殘。」打仗時,食物在行軍時維持...

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香港人對日式牛肉飯「牛丼」並不陌生,先有吉野家和近兩年登陸的すき家(Sukiya),兩者都是日本老字號。牛丼始於明治維新時期,對當時的日本人來說,經歷了一千二百年的禁肉令,肉類產生的味道讓他們無法接受,故此會用味噌或醬油等重口味的調味料來烹調肉類。最早期的牛肉料理以鐵鍋燉煮牛肉,用味噌和蔬菜等作調味和佐料。後來到明治十年,牛鍋的調味從味噌...

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最近認識一位從事保育的朋友,他其中一個項目就是維護香港碩果僅存的一個仍然運作的柴火高溫窯。窯就是以磚頭或石頭砌成的烤爐,雖然窯內空間只有一架小型私家車般大小,不過要把窯內溫度提升至燒瓷器的溫度,也就是攝氏一千二百度,也要讓柴火不停的燒足兩日兩夜。石窯之所以能夠保持高溫,是因為石材和磚頭是不易傳熱的材料,有斷熱的效果,能夠使窯內的高溫無法向...

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唱戲的腔,廚師的湯,這句諺語道出湯的重要性,不論是中菜還是法國菜,湯頭都是不可或缺的一部份。正如「特級校對」陳夢因曾經說「上湯是烹調的基石,是筵席的靈魂」。粵菜上湯基本上用老雞、瘦肉和火腿製作,一斤水用上一斤食材熬製。以今天的價錢,一斤上湯成本要四、五十元。粵菜中的珍貴食材,除了鮑魚外,魚翅、海參、花膠和燕窩等本身都沒有甚麼味道,要用上湯...

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