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專欄名稱:
摩登食經
作者:
劉晉

消費者委員會測試市面上十四款可摺疊矽膠食物盒,發現部份樣本含有可揮發性有機物質含量超過德國規限。矽膠是人工合成的聚合物,發明於一九四○年代,矽膠可以是液體、膠體、油脂甚至乎泥膠狀。市面上很多機油、唇膏、體育用品和喉管,都含有矽膠成份。矽膠最早應用於廚具是一九八二年推出的法國Silpat玻璃纖維強化矽膠烤焗墊,後來矽膠得到美國食物及藥物管理...

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人類是雜食性動物,與生俱來就有吃肉的慾望,然而因為物資貧乏或宗教原因,經常不能吃肉。為了滿足我們對肉類的渴望,師廚者不斷研究用植物去模仿肉類的質感和味道。中國人利用大豆製造各種「齋」燒鵝或燻魚,日本人用磨碎的蓮藕和海苔製作「油炸鰻魚」,類似的例子在各國的食譜都能找到。到了今天,我們面對環保、健康和動物權益等議題,人們都渴望減少對肉類的依賴...

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疫情已經延續了一年半之多,每天戴着口罩,生活上受到諸多限制,港府不採納世衞「與病毒共存」的建議,故此外遊的機會更加遙遙無期,令人沮喪。看目前情況,最快通關的旅遊目的地就是澳門,只消一小時的船程就可以轉一個環境,叫人期待。澳門是一個有趣的飲食生態:高級酒店內有多家米之蓮星級餐廳,大街小巷中有各種街坊粥麵店,中西交融,而且豐儉由人。澳門地理上...

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三文魚是香港人最喜愛的魚類之一,其實「三文魚」只是鮭科魚類的一種統稱,在此介紹大家有機會在市場或餐廳遇到的品種。坊間壽司店常用的鮭魚是「大西洋鮭魚」,多是養殖魚,油脂豐富,不過味道略淡。挪威在八十年代確立養殖業為國家重點產業,今天成為主要鮭魚生產國,四季均有出產。另一種常見的鮭科就是「虹鱒」,它是人工培育出來,由鮭魚跟鱒魚交配而來,是淡水...

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今年雲南野菌因為交通進步而在香港普及起來,不過很多人仍然未懂得欣賞雲南野菌這好東西。一般雲南野菌如黑松露和松茸,並非雲南獨有,所謂「沒有比較就沒有傷害」,雲南野菌不是不好,但就是不及日本松茸或意大利黑松露。對筆者來說,眾多雲南菇菌中最特色的是虎掌菌和干巴菌。干巴菌賣相討好,外型像珊瑚,呈扇狀,灰白至灰黑色。干巴菌生於松樹之下,故此菌塊中夾...

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雲南菇菌供應商聯記號送來一箱四川攀枝花的芒果,比拳頭稍大的芒果呈青綠色,輕按下表面軟化即可以吃。攀枝花芒果果肉呈黃橙色,有花香和蜜味,甜中帶酸,適合在這種悶熱的天氣享用。身在香港的幸福之處,就是能夠享用全球美食,愛吃芒果的人有福了,不同時令都有來自不同產區的芒果。先是五月有「芒果之王」印度阿芳素芒果,其獨特的芳香令人一吃難忘。踏入六月有台...

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三文治是以英國人約翰.蒙特驕(John Montague)命名,他是英國三文治鎮的伯爵(Earl of Sandwich)。賭博在十八世紀是英國上流社會普遍的娛樂活動,一七六二年這位伯爵參與一整天的賭局,不願意離開賭枱,結果命令隨從準備兩片塗上牛油的麵包,並把一塊切片牛肉夾在兩塊麵包之間。這樣他就不必離開賭枱,卻又能夠不失優雅的邊吃邊賭。...

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蒲燒鰻魚是最早普及於香港的日本食品之一,今天市面上大部份蒲燒鰻都使用中國飼養的鰻魚,在工廠加工烹調,很多街坊小店都是用這種冷藏貨色。蒲燒鰻源於十六世紀室町時代末期的京都,最早的蒲燒鰻是把整條鰻魚以竹籤從頭到尾縱向貫穿燒烤,烤好後切塊。由於這樣烹調的鰻魚形狀似生長於河邊的香蒲花,於是稱作「蒲燒」。後來人們把鰻魚剖開燒烤,雖然形狀不同,但依然...

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最近喜歡到深水埗中央飯店飲茶,時間在這地方彷彿凝固了,以男性為主的茶客一邊在閱讀實體報紙,一邊歎「一盅兩件」,偶爾可以聽到推點心車的阿姐在叫賣點心。中央飯店於一九六一年開業,至今已經有六十年歷史,菜式價格便宜,裝潢帶點地踎味道,令筆者回憶起當年在伊利近街的貴如。中央飯店的點心說不上甚麼精品,但就是有舊式茶樓的味道,普洱茶色澤深而味道甘香,...

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天婦羅的日文寫作「天麩羅」,一點也不像日文,其起源也眾說紛紜,有一說是源自葡萄牙語的「Tempero」,意即烹飪;亦有一說是來自天主教星期五齋戒日的西班牙文「Tempora」。江戶時代書籍《蜘蛛的線卷》(1846)中一文「天婦羅的由來」記述一名叫利助的關西男子因故逃到江戶,當時大阪有一種炸魚菜式,名叫甜不辣,不過江戶卻沒有,結果利助決定擺...

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世界自然基金會剛推出最新版的《海鮮選擇指引》,首次把波士頓龍蝦列為「紅色—避免」類別,和鯊魚、藍旗吞拿魚同級。基金會解釋雖然波士頓龍蝦本身未受到絕種威脅,不過其捕撈地與北大西洋露脊鯨的棲息地重疊,令鯨魚容易受到捕撈器具的威脅,建議以西澳龍蝦作為代替品。記者問我有何見解,我只拋下一句「離地」。波士頓龍蝦算是市場上最便宜的龍蝦,大約一百二十五...

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