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專欄名稱:
摩登食經
作者:
劉晉

我們日常接觸的食材很多都從外地傳入,像番茄丶胡蘿蔔的「番」和「胡」,都透露了他們的身世。最早從西域傳入的農作物是葡萄,葡萄原產於埃及、敘利亞和伊拉克等地。「葡萄」是希臘文「batrus」的讀音,古時亦寫作「蒲陶」或「蒲桃」,最初葡萄傳入新疆,當地氣候跟中亞地區相似,因此迅速普及起來,可是中原氣候不適合種植葡萄,葡萄在中原不普遍。葡萄釀出來...

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波本威士忌的誕生本來就帶有反叛的意味:一七七五年,英國殖民政府在美國對蘭姆酒的製作原料糖蜜徵稅,因而蘭姆酒被視作英國政府的剝削工具,主張獨立人士轉移採用本土材料製作威士忌來對抗英國政府。一七七六年美國宣佈獨立,英國出兵進攻爆發「獨立戰爭」,到了一七七八年,法國波本王朝路易十六宣佈參戰,讓美國贏得戰爭並且獨立。為了表達對法國的敬意,一七八三...

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到北美探親,在航機上看了經典飲食電影《芭比的盛宴》(Babette's feast)。電影背景是一八七一年,丹麥一個偏遠的小村莊,村民全是基督教路德會信徒,突然一位法國女子芭比因為逃避追殺而寄居於牧師兩位女兒的家。芭比為了報答兩位女士,擔當廚娘為村民煮食。芭比聰明伶俐,很快學懂當地的日常菜式,把一切雜務打理妥當。過了一段日子後,...

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中菜一直是美國最受歡迎的菜系,今天美國全國共有四萬多家中菜館,比美國境內的麥當勞、肯德基和漢堡王加起來還多。一八五○年代加州淘金熱吸引不少廣東人去三藩市尋求工作機會,但以白人為主的美國大眾害怕被中國人搶去工作,加上文化差異,結果一八八二年通過排華法案,禁止企業聘請華工。大量失去工作的華人移居至美國其他州份尋找機會並逃避迫害。大部份人在落腳...

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有網民指用膳時看到不銹鋼碟覺得影響食欲,更形容是「公屋碟」、「窮人專用」,形容用不銹鋼碟進食如「用狗碟食飯咁」。這一番言論引起大家議論,有人認為不銹鋼碟價廉物美,亦有人同意用不銹鋼碟盛載飯餸令人倒胃。這件事反映飲食本身是一個非常複雜的行為,不同文化衍生出自己一套對飲食的規範,「吃甚麼」和「用甚麼吃」,甚至「坐甚麼位置」都需要跟隨一套標準。...

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日本「開關」,大家都急不及待要「返鄉下」去食、買、玩。多數圍繞飲食的話題都是omakase、燒肉和鰻魚飯,甚少談及歷史最悠久的懷石料理。懷石的誕生和幾個人有關,其一就是奈良僧人村田珠光,珠光曾跟一休和尚學禪,創立茶禪一味精神的「侘茶」。後來武野紹鷗進一步簡化,提倡茶道應以欣賞、享受喝茶為主,規定伴茶的飲食不能超過一汁三菜,也就是日本人家常...

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在北角鳳城訂了一席傳統粵菜,除了有江南百花雞和魚雲羹外,當然少不了雞子戈渣。看「特級校對」陳夢因先生記載,大約在上世紀30年代以前,屬於廣州菜的雞子戈渣是一道很受歡迎的筵席菜式,亦曾是江太史江孔殷的「太史第」名菜之一。雞子戈渣的起源已經難以確定,一說是江太史從一種叫「餎餷」(讀音正是戈渣)的一款以碗豆製作的北京地道小吃取得靈感。昔日河北農...

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Cloudy Bay 中譯「雲霧之灣」,是紐西蘭最有代表性的酒莊之一,位於紐西蘭南島北部的Marlborough,長相思白酒 (Sauvignon Blanc) 一直是他們的招牌出品,二○二一年份獲得Robert Parker 評為九十二分。二○二二對Marlborough產區的葡萄生長是一個好年份,不過葡萄長得過於茂盛並不是好事,故此酒...

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牛扒之所以吸引人,除了那一種儀式感之外,就是那種「啖啖肉」的快感,而且牛扒像葡萄酒一樣,以產地、品種和部位去分辨和鑑賞。加拿大飲食作家馬克.史蓋茲克是一位瘋狂牛扒控,為了品嚐最理想的牛扒,竟然自己買牛隻飼育。他的著作《全球頂級牛排紀行》中發表了他的經驗之談:「頂級牛扒的秘訣不在於厚度、低火烹飪或超高溫。也不是乾式熟成,雖然那確實有可稱道之...

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網民爭論煎牛扒應否落油,有人認為牛扒本身的脂肪遇熱後會化成油脂,有人卻認為落油能夠在烹調時鎖住肉汁。我煎牛扒會下點油,但牛扒從雪櫃到餐桌之間有很多細節,都做對,才可以煎出一塊好牛扒。以下是我從一本烹飪科學書學到的技巧,跟着做出來的牛扒效果可以媲美知名扒房出品,適用於厚一吋或以上的牛扒。若牛扒是冰凍狀態,先要解凍,讓牛扒回到室溫。忘記了在食...

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最近太古廣場開了一家神秘的食肆,朋友訂了枱,到了商場卻找不到,連商場職員都不知道這家叫做「䭘」的食肆在哪。原來「䭘」藏身於另一間食肆之內,服務員把我帶到一間圓形房間,房內之有一張八位用圓枱,餐桌和四周的牆壁上投射了動畫,感覺很科幻,有點像身處太空館天象廳。午宴仍未開始,已經大概估到這餐廳的概念從何而來:在上海有一家叫做Ultraviole...

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