慢活時代——湯.麵

  把粉麵飯等五穀類製品放在熱湯裏吃,是始源於中國,繼而流傳全世界的食制。以麵食 (pasta) 聞名於世的意大利菜,也從沒想到把麵條放到湯裏吃。只可惜,若論今天最為世人所熟知的湯麵,卻肯定是日式拉麵,甚至是越南的牛肉湯粉,也輪不到各類中式湯麵。日本人也均真,從沒否認拉麵是「中華料理」,只是他們憑着一絲不苟和高度規範化的技術,成功地把湯麵本地化,再乘着優勝於中國的軟實力,把它推到全世界。他們還發明了即食的湯麵,其風靡程度就更不用說了。

  日式拉麵雖好吃,但普遍過鹹,名店如「一蘭」和「一風堂」等都有這個問題,很難把麵湯全部喝光。一碗好的湯麵,不論中式日式,是麵、湯和配料的完美配合,湯底的製作應該很講究,理論上不應浪費掉。在日本,把碗捧起來喝湯地不會被視為失儀。一次整全的吃麵體驗,是要把最後一滴湯喝掉時才叫完成,所以湯底切忌太鹹。最近一個日本電視健康常識節目做了調查,發現經常吃拉麵的人,血脂和血壓有偏高現象,大家可要留意一下。

  我最喜愛的中式湯麵,是蘭州的牛肉拉麵、淮揚一帶的湯麵,和廣東的雲吞麵/牛腩河。前兩者在香港不好找,我以前喜歡一家在漆咸道西大街上的蘭州拉麵館,但它熬不過疫情衝擊,關門了。最近發現上環新紀元廣場裏開一家,聽店主的口音是內地人,拉麵的韌度足,湯底的味道也正宗。現在市道差,希望它能挺住吧。

楊立門


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