楊立門 - 潮州鵝饌｜慢活時代
楊立門
2023-05-04 00:00
字體大小
寫了兩篇潮汕美食，意猶未盡，今天再談港人熟悉的滷水鵝。滷水鵝可說一身是寶，我們最常點的是鵝片，之後是鵝掌翼、鵝腸等。原來在潮汕，滷水鵝各部位以價錢來排列的話，首位是鵝頭鵝頸，之後順序是掌翼、鵝肝、鵝雜（即鵝肫鵝和鵝血），鵝肉排到最後！究其原因，是鵝種攸關。正宗潮州滷鵝選用獅頭鵝，體型壯大，重十幾斤，鵝肉較粗，很少起肉切片來吃，但頭頸是滷得最入味部位，皮厚而肉多，吸吮起來很滋味。
獅頭鵝的肝又粉又滑，我認為比法國鵝肝更好吃，因後者太油膩，有時還帶點臊味。滷水鵝肝在港不多見，因我們用體積小得多的黑鬃鵝，而這種鵝的肝比不上獅頭鵝的豐腴，反而黑鬃鵝肉質較嫰滑，適合做鵝片。潮汕滷水，香料味較我們吃慣的突出，色澤深，或是習慣問題，我總覺得香港的滷鵝更嫰滑可口。我分別在汕頭 （澄海的日日香）、潮州和揭陽吃過掌翼，肉質較柴，頗挑戰牙力，反而香港吃到的黑鬃鵝掌翼，一般更軟和膠質較多。
整體來說，我還是喜歡「不正宗」的本地滷水鵝。要選擇的話，在港吃到的潮式魚蛋魚條，甚至牛肉丸，味道和口感都比潮汕的有過之而無不及。還有，吃魚蛋河或牛雜河必備的「潮州辣椒油」，原來是香港的偉大發明，到潮州找不到！
楊立門
獅頭鵝的肝又粉又滑，我認為比法國鵝肝更好吃，因後者太油膩，有時還帶點臊味。滷水鵝肝在港不多見，因我們用體積小得多的黑鬃鵝，而這種鵝的肝比不上獅頭鵝的豐腴，反而黑鬃鵝肉質較嫰滑，適合做鵝片。潮汕滷水，香料味較我們吃慣的突出，色澤深，或是習慣問題，我總覺得香港的滷鵝更嫰滑可口。我分別在汕頭 （澄海的日日香）、潮州和揭陽吃過掌翼，肉質較柴，頗挑戰牙力，反而香港吃到的黑鬃鵝掌翼，一般更軟和膠質較多。
整體來說，我還是喜歡「不正宗」的本地滷水鵝。要選擇的話，在港吃到的潮式魚蛋魚條，甚至牛肉丸，味道和口感都比潮汕的有過之而無不及。還有，吃魚蛋河或牛雜河必備的「潮州辣椒油」，原來是香港的偉大發明，到潮州找不到！
楊立門
更多文章
