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  • 2022年9月30日 星期五

李珊珊 - 旨味|珊珊來辭

早前提及沉迷於YouTube看街市買魚及出海釣魚,近日已進階到觀賞處理漁獲。從中認識不同方法、技巧,並多次聽到「熟成」二字。

我被此深深吸引,又一次瘋狂搜尋相關資料。為了徹底明白「熟成」所謂何事?在此引用網上二次文獻,例如:『熟成,是一種提升水產風味與質地的食物處理手法。』『所有生物體內都含有一定的酵母、細菌,熟成是利用生物死後體內的天然酵母,去分解生物的蛋白質、脂肪,轉化成為胺基酸、糖份、穀氨酸,而產生烹飪品評時的香氣、甜味、回甘。』『而熟成就是在魚肉腐敗之前,盡可能讓他的旨味發揮出來,並在最好吃的時候吃掉它。而每種魚跟魚的大小,都會影響這個最佳時機。』

「旨味」二字,讓人有美好聯想。有些人形容於讚美食物味道,亦有人指出繼甜、酸、苦、辣後,出現第五種味覺名詞。因此了解熟成過程,常會看見廚師提及旨味的重要。簡單來說,熟成是否成功,如何判斷時間,將食材達到「旨味」的極致,就是關鍵所在。

同時我是強烈不建議,非資深日本料理師傅,自行買食材以熟成處理。第一,魚的來源;第二,本地天氣情況;第三,擁有寬大廚房;第四,添置不同工具;第五,極強衞生意識;第六,此門手藝需要多年經驗累積而成。以上條件,缺一不可。單靠我們的生活環境,擁有一個似樣的廚房,已經不達標去做熟成這回事。

不過,未能親手去做,可以親眼去看。觀賞別人處理熟成過程,是非常過癮的!大家不妨收看一位YouTuber,名為「在家做生魚片」,相信看後會像我一樣,想第一時間光顧日本高級料理店。
李珊珊

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