李珊珊 - 旨味｜珊珊來辭
李珊珊
2022-07-29 00:00
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早前提及沉迷於YouTube看街市買魚及出海釣魚，近日已進階到觀賞處理漁獲。從中認識不同方法、技巧，並多次聽到「熟成」二字。
我被此深深吸引，又一次瘋狂搜尋相關資料。為了徹底明白「熟成」所謂何事？在此引用網上二次文獻，例如：『熟成，是一種提升水產風味與質地的食物處理手法。』『所有生物體內都含有一定的酵母、細菌，熟成是利用生物死後體內的天然酵母，去分解生物的蛋白質、脂肪，轉化成為胺基酸、糖份、穀氨酸，而產生烹飪品評時的香氣、甜味、回甘。』『而熟成就是在魚肉腐敗之前，盡可能讓他的旨味發揮出來，並在最好吃的時候吃掉它。而每種魚跟魚的大小，都會影響這個最佳時機。』
「旨味」二字，讓人有美好聯想。有些人形容於讚美食物味道，亦有人指出繼甜、酸、苦、辣後，出現第五種味覺名詞。因此了解熟成過程，常會看見廚師提及旨味的重要。簡單來說，熟成是否成功，如何判斷時間，將食材達到「旨味」的極致，就是關鍵所在。
同時我是強烈不建議，非資深日本料理師傅，自行買食材以熟成處理。第一，魚的來源；第二，本地天氣情況；第三，擁有寬大廚房；第四，添置不同工具；第五，極強衞生意識；第六，此門手藝需要多年經驗累積而成。以上條件，缺一不可。單靠我們的生活環境，擁有一個似樣的廚房，已經不達標去做熟成這回事。
不過，未能親手去做，可以親眼去看。觀賞別人處理熟成過程，是非常過癮的！大家不妨收看一位YouTuber，名為「在家做生魚片」，相信看後會像我一樣，想第一時間光顧日本高級料理店。
李珊珊
我被此深深吸引，又一次瘋狂搜尋相關資料。為了徹底明白「熟成」所謂何事？在此引用網上二次文獻，例如：『熟成，是一種提升水產風味與質地的食物處理手法。』『所有生物體內都含有一定的酵母、細菌，熟成是利用生物死後體內的天然酵母，去分解生物的蛋白質、脂肪，轉化成為胺基酸、糖份、穀氨酸，而產生烹飪品評時的香氣、甜味、回甘。』『而熟成就是在魚肉腐敗之前，盡可能讓他的旨味發揮出來，並在最好吃的時候吃掉它。而每種魚跟魚的大小，都會影響這個最佳時機。』
「旨味」二字，讓人有美好聯想。有些人形容於讚美食物味道，亦有人指出繼甜、酸、苦、辣後，出現第五種味覺名詞。因此了解熟成過程，常會看見廚師提及旨味的重要。簡單來說，熟成是否成功，如何判斷時間，將食材達到「旨味」的極致，就是關鍵所在。
同時我是強烈不建議，非資深日本料理師傅，自行買食材以熟成處理。第一，魚的來源；第二，本地天氣情況；第三，擁有寬大廚房；第四，添置不同工具；第五，極強衞生意識；第六，此門手藝需要多年經驗累積而成。以上條件，缺一不可。單靠我們的生活環境，擁有一個似樣的廚房，已經不達標去做熟成這回事。
不過，未能親手去做，可以親眼去看。觀賞別人處理熟成過程，是非常過癮的！大家不妨收看一位YouTuber，名為「在家做生魚片」，相信看後會像我一樣，想第一時間光顧日本高級料理店。
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