鏞融芯語——人氣蝦餃

  「蝦餃,唔該!」兒時到中式酒樓,常見每逢一籠籠熱騰騰的點心被推出來時,食客紛紛搶要蝦餃,究竟蝦餃有何魅力?

  眾所周知蝦餃講求皮薄饀靚,這絕對考驗師傅的功架。前陣子鏞記的點心主管正作退休準備,我們忙於物色接班人,其中一個考量便是「手門」;「手門」是行內術語,即製作點心的技巧,所以要求應徵者製作蝦餃,以見真章。

  應徵的師傅們不約而同要求前一晚到場先準備蝦餃的饀料,翌日就親手搓蝦餃皮,並展現包蝦餃的手法。同樣的材料及菜式,師傅的功架高下立見;能夠滿足要求並且征服我們的味蕾,自然是箇中高手。

  光是蝦餃的餃皮已經大有學問,蝦餃皮必須即做即用,確保新鮮。師傅要先調校比例適中的澄麵和生粉,加入滾水去搓;拍皮時把刀按在軟糯的粉糰上,手掌以陰柔力壓着刀身一推,壓出每塊均等的餃皮,甚考功夫。另外,大家又有否數過蝦餃皮上有多少摺?師傅說九摺為基本,最厲害是十三摺;同一籠蝦餃更要求同出於一人之手,以保持外觀一致。別小覷這一搓一揑,彈指之間滿載歲月累積的功架。

  蝦餃餡料當然同樣重要。正宗的粵式蝦餃,會先以鹼水醃蝦,再啤水並冷藏,還需要加入適量比例的肥豬肉和筍;而筍則在包餃當日才後加,否則筍會變酸。坊間的蝦餃餡料及製法都各有差異,有些食肆推出賣相大隻的蝦餃皇及龍蝦餃;早前曾應邀到朋友的中式餐廳試菜,包括多款點心,其蝦餃餡則是將大隻蝦仁切成像手指尾般大小,吃起來份量十足、啖啖肉,另有一番風味。不過本人始終偏愛鏞記選用原隻細河蝦,製成一口一啖的傳統蝦餃。

  再來是蒸蝦餃的時間也要控制得宜。以鏞記一口一啖的蝦餃為例(約二両多一籠),只可蒸三分多鐘,因為蒸太久的話,蝦身會收縮,導致離殼;餃皮也會因吸收過多水蒸氣,變得濕軟,一夾易爛皮。故此從前酒樓經常有經理手托多籠蝦餃在樓兜面售,皆因蝦餃蒸後要盡快吃,以免影響口感,所以我們的點心一直堅持即叫即蒸。

  別小看一隻細細粒的蝦餃,它可是我們從小吃到大的comfort food之一,是正宗粵菜的精髓和味道。

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因


hd