鏞融芯語——係「鵝」都得?

  「鏞記燒鵝遠近馳名,為何不衝出香港發展?為何不考慮特許經營?」這些都是在港舉行的EMBA課程講座中,不少本地及海外知名商學院的學生關注的另一問題。身為鏞記第三代,筆者十分樂意回應大家的疑問。

  享譽海內外的燒鵝,是一道很受歡迎的廣東美食。多年來世界各地,尤其是亞太地區的投資者都向鏞記招手,於其國家一線城市開設分店。其中有一次,他們安排一些不同品種的鵝,讓我們試燒測試味道。一試後就「完全死心」,肉質太韌嚡口,連皮都不脆味道欠奉!令他們終於明白到,不是所有鵝都適合做燒鵝,要做出講究的燒鵝,非黑鬃鵝莫屬。

  廣東有三大名鵝:黑鬃鵝、馬崗灰鵝及獅頭鵝。論肉質,黑鬃鵝排行第一,可惜現在的鵝大多是雜交,味道難與昔日相比。最頂級的鵝一般養一百二十日、五斤半重左右可以屠宰。黑鬃鵝供應有區域性限制及在中國內地飼養,鏞記入口的鵝隻是屠宰後二十四小時內直送,以保證新鮮。

  然而各國禽鳥類入口有不同限制條件,加上若要轉口送往外地,只可用雪藏方式,品質就會難以控制。由於鏞記燒鵝非黑鬃鵝不可,在未能解決最關鍵的貨源問題下,我們寧可不賣,也不願「打鵝子上架」,所以一直以來只能婉拒海外合作邀請。

  即使有再好的貨源,燒出來的鵝不達標,亦非我們想見。以炭爐慢工燒靚鵝,皮香肉嫩多汁,口味獨特;靠的不止是師傅技術,還有他們日積月累的經驗、耐性、對火候的掌控和對品質執着。如要在短時間內訓練出一班海外師傅,去保持相同出品質素,其中難度可想而知。

  從商業角度來看,以鏞記招牌作特許經營,表面看來是個很好的商機,但潛在機會成本亦不容忽視。特許經營可能短期令收入增加,但在控制出品的質量上會增加難度。稍有差錯恐怕會損壞公司招牌,正是我們不輕易考慮特許經營的原因。

  坊間有些人以為,只要以鵝來燒就叫做燒鵝,那就是見仁見智。其實不是任何品種都適合做燒鵝,鏞記堅持的是正宗及高質素出品。家人都打趣說:「點解阿爺揀咗個咁難嘅商業運作模式畀我哋!」

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因


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