鏞融芯語——Food 2.0

  飲食潮流不斷推陳出新,近年興起Food 2.0的概念,為大眾提供多樣選擇之餘,又可關注地球可持續發展。到底甚麼是Food 2.0?如何將更環保更健康的食材,融入傳統中式菜餚之中?

  Food 2.0利用食物科技抽出植物精華,同時保護環境。製造出來的植物肉,除了近似真實肉味,亦較注重蛋白質、食用纖維、鐵質等,成份亦會避用基因改造成份,如大豆、含麩質的小麥等,鈉含量亦較低,而且不含味精及食品添加劑。

  植物肉通常不經油炸,較貼近食材原味,並着重低卡低脂,最重要是讓素食者可繼續享受「肉食」帶給味蕾的滿足感。除了大家常聽到用來製作漢堡包的植物「牛肉」,近年坊間還研發更多款植物肉,涵蓋豬、雞、魚等。這對我們去開發新派中式素食佳餚,是一大佳音。

  鏞記多年來都有提供齋菜選擇,食材主要是蔬菜和菇菌類,例如羅漢齋等。坊間也有不同素食,如素鴨、酸齋等,款式可能較寡,也較寒涼,體質較弱的則需要食薑辟寒。這些傳統的中式素肉,相對會多含醬料、調味料,含鈉量較高,而且可能含食品添加劑,部份產品或因煎炸過度,變得高卡路里及高脂肪,以至營養流失。我們正在試業中的年輕品牌「鏞鏞.藝嚐館」,在研究新菜式時,也希望引入更健康、更環保、更有創意的素菜選擇。我們的新店已搜羅不同植物肉,正研究融入傳統中菜上,希望保留真實肉類的口感。不要以為只是將肉改用植物肉代替,烹飪方式便一樣,其實植物肉始終是另一種物質,烹煮方法有別,如汆水時間、煎炸溫度及烹調次序都有所不同,所以師傅都要多番嘗試。當中千變萬化,包含很多竅門,過程十分有趣。

  事實上,食得環保兼健康,已是全球大勢所趨。據Green Monday今年初「港人素食習慣調查」結果顯示,全港近四分一人身體力行支持彈性素食,女性長期素食者的比例,也由不足百分之二升至今年百分之五;七成香港人願意參與每周素食一天,很多死硬派「食肉獸」也改變態度,逐漸接受一定程度食素。日後不妨留意我們新店未來推出的新一代素食餐牌,給我們更多寶貴意見。

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因


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