鏞融芯語——它來自北鄉

  今年過年特別早,還有不足兩星期就到農曆新年。中國人過年,總少不了蘿蔔糕、年糕等應節糕點;除了美味可口,意頭亦好,寓意步步高陞。如想轉下口味,清爽的馬蹄糕也是一個不錯選擇。

  每年秋末冬來是馬蹄當造季節。要搵靚馬蹄,就要到「馬蹄之鄉」粵北韶關樂昌市,其中以北鄉鎮出產的尤為佳品;粒粒都大大隻、清甜多汁、爽脆、無渣。馬蹄營養豐富,含維他命C、鈣、鐵等多種營養。《本草綱目》早有記載,馬蹄具清熱解毒、生津止渴、潤肺化痰及明目等藥用價值。

  家父早前曾與黃淑儀等好友,一行幾人專程到訪樂昌市的北鄉鎮,追蹤鏞記自家製馬蹄糕的原材料,一窺馬蹄豐盛的收成,又跟農夫大談種出又香又靚馬蹄的秘訣。淑儀姐甫到北鄉鎮的一塊馬蹄田,就憶起她小時候與朋友一同吃以竹籤串着的新鮮馬蹄,那份溫暖又樸實的童年回憶紛紛湧上心頭。

  北鄉鎮山區所出產的馬蹄品質上乘,自古以來更有「地下雪梨」美譽,自然與當地得天獨厚的天氣、環境、土壤有關。要種出靚的馬蹄,一定要控制田地水份,還要逐行放苗,馬蹄才能有效吸取泥土養份;待泥土乾身後,馬蹄就會進行上糖,才會粒粒都個頭大兼爽脆甘甜,與市面其他濕身馬蹄不能相提並論。

  時值收成季節,農夫們都忙於收割,一些以大鋤翻鬆泥土,另一些則很有技巧以工具勾出馬蹄,再用手一顆一顆的去除黏附在馬蹄上的泥土,手法十分純熟。淑儀姐亦像尋寶一樣嘗試採馬蹄,笑言像在考古,玩得不亦樂乎,也感受到農民整天彎腰工作的辛酸,那份敬業樂業的專業令人敬佩。

  鏞記每年就在這馬蹄之鄉選購大批馬蹄,用來製作農曆年前推出的馬蹄糕。我們挑出實淨大粒的馬蹄,削皮再浸凍水,即日用來蒸糕,保證新鮮,咬下去聽到爽脆的「嗦嗦聲」。製作高質的馬蹄糕,我們還用上純正泮塘馬蹄粉,令糕呈透明、軟滑兼富彈性;棄砂糖改用成本較高的黃冰糖,使其甜而不膩又帶一股幽香。

  今次我們繼續以圓盤盛載糕點,體現「圓,圜全也」,即完整、圓滿和團圓的意思。預祝鼠年步步「糕」陞,盤滿砵滿,人人行好運!

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因

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