鏞融芯語——Farm to Table

        如今都市人健康意識較強,關注食品的來源和品質,而Farm to Table,即「從農場到餐桌」,在近年亦成為很流行的飲食概念。「從農場到餐桌」就是指從農場或田園直接購入食材,烹調後再送到餐桌上享用。

  這股飲食風潮在日本及歐美等地非常流行,但對地少人多的香港來說,則並非一件容易的事。對城市來說,由農場到餐桌又有另一番意義,就是直接找對供應商。即供應商能讓我們更了解食材的來歷,出產自哪個農場,由飼養至屠宰、運送整個過程,都有追蹤紀錄。當然最好有信譽的認證,食物品質更能被保證。

  然而香港引入「從農場到餐桌」的大都是西餐廳,很少在中餐廳出現。但其實鏞記多年前已引入這飲食概念,到我們的新春有機蘿蔔糕。十年前鏞記已是香港首間採用本地農場新鮮直送有機蘿蔔的食肆,我們用料一絲不苟,弟弟每年更親自落田拔蘿蔔,挑選農民口中「夠身夠水」的良物,目的就是做出更優質的食品。

  簡單而言,食材的資訊愈透明,食客就食得愈有信心。我們從事飲食業多年,了解食客所關注的已不止大快朵頤,而是要吃得健康和安全。新聞不時報道瘋牛症、非洲豬瘟及禽流感等食品安全的威脅;加上全球肉類供應價格,亦因相關情況而出現波動,令食肆經營者以至市民的負擔都增加。

  早於六、 七年前,弟弟從一位經營北美肉類貿易的朋友口中,得知加拿大食用豬被評為全球最佳,更推薦一間與鏞記一樣由家族經營,歷史悠久,信譽良好的供應商。

  該供應商在加拿大設有由聯邦政府檢驗的肉類加工廠,更獲國際食品安全HACCP的品質信譽保證。當年經試貨後,發現他們供應的豬肉肉質較稔、不起渣、肉味濃;加上他們由養豬、屠宰、運送都是一條龍服務;基於貨源供應及價格都相對穩定,所以一直沿用至今。

  其實很久以前,從農場到餐桌是一件很普通的事情,到了現在卻成為一種新時尚。近期新型肺炎肆虐,坊間豬肉價飆升,我們進口的豬肉來貨價格穩定,既然有充足貨量,一於與同事分享,決定這兩星期開倉讓同事購買,讓員工不用捱貴豬,與眾同樂。

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因

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