鏞融芯語——環環相「扣」

  在疫情蔓延下,市民繼續多留在家中,避免社交活動。能讓大家偶爾外出用膳,必定有個有力的理由,很可能是為了一道特色菜!

  沈經理告訴我,近日有客人來電查詢烏魚扣菜式。烏魚即廣州人稱之的烏頭,但很多人不知道「扣」是甚麼東西。其實「扣」是指烏頭魚的胃,烏魚扣大概如手指公般大小。蔡瀾先生曾經寫道:「烏魚有種器官是所有的魚都沒有的,那就是它的肚子裏有粒東西,像個小型富士山,廣東人稱為『扣』,潮州人則叫為『魚臍』,爽脆美味,最為珍貴。」

  沒想到烏頭的「扣」竟是件寶物。雖然本身並非特別名貴,但不容易在街市找到,很多時要靠相熟魚檔一早預留。烏魚扣的做法,通常先用清水清淨至不再黏滑,再用辣椒、香芹爆炒,就能做到鮮而不腥,美味爽口。鏞記這道懷舊小菜,可單以欖角炒烏魚扣,鹹香吊起烏魚扣本身的鮮味,整體提升香味及更惹味;又或加入龍蝦球一起炒,是不少食家和熟客至愛。

  說起「扣」,鏞記另一款懷舊名菜「皇冠翡翠戲藏龍」的主要食材是田雞扣,即田雞的胃,每個只有一個銅板似的小片,手指甲般大。要做出一碟就要用幾十個扣,絕對是考功夫的餸菜。做出來的田雞扣,賣相有點像桂花蚌,配搭黃耳、夜香花、白果、露笋等食材,口感清新爽脆。

  最近時裝設計師鄧達智在鏞記設宴,邀請《經濟日報》社長及查小欣等一行十多人,家父特設餐單時加上一道久違的「玉扣連環」。這道舊例菜,就是巧妙把烏魚扣和田雞扣各二十個一起炒香,雙重享受,爽脆彈牙,可說是食得刁鑽!由於菜式要用上大量的扣,可是每條烏頭、每隻田雞只有一個扣,該怎麼辦?光為儲足數十粒烏魚扣,我們買入數十條烏頭,並加到前線同事「福食」(即伙食)裏去,麻煩同事連續幾日多吃烏頭了。這道菜式矜貴之處,大概就是背後這感人的故事,真的來得不易。

  其實「扣」說白了是「下欄嘢」,但巧妙花上功夫就變得罕有和珍貴。現今速食世代,愈來愈少人願意細意品嚐巧手佳餚,了解其背後起源。今時今日要堅持弘揚粵菜文化,絕對是個巨大挑戰。

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因


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