鏞融芯語——古老變時興

  一位專欄作家朋友不時有新奇發現,最近她分享逛舊物店時,找到一本奇趣的節目場刊「侏儒女子摔角大賽」,更花費兩星期多時間,去追尋五十一年前於香港南華會足球場的主辦單位,以及箇中細節。但最令我驚奇的是,她在場刊中竟發現鏞記是當年贊助商之一。

  細看當年鏞記廣告,內文寫上鏞記特色菜式,包括豆豉雞、燒鵝及生猛海鮮,文字則由上至下、右至左排列,電話號碼也只有六個位,極具時代性。其實寫字樓內亦收藏不少鏞記在八、 九十年代得獎菜式的照片,當中包括很多特別及華麗菜式,就連菜式命名、擺盤及所需食材等,前輩都花上不少心思。

  碰巧筆者最近準備裝修寫字樓,把這些珍貴材料都整理一番。一股探古尋源之念湧上心頭,靈機一觸!正所謂「古老當時興」,不如重新包裝並推出幾道過往得獎名菜,好讓老饕一嚐久違的舊味道。

  鏞記屹立中環已七十多年,憑藉正宗廣東粵菜而享負盛名,在一九八六年更獲世界十五大最佳食府的殊榮,八、 九十年代設計的精巧粵菜更是獲獎無數。

  要把經典菜式重新整合及設計實在不易,便找來老師傅一起溫故知新,並商量如何把回憶中的味道,再一次呈現於大家眼前,卻又不失傳統特色;於是初步設計出兩款套餐,分別為六道及八道菜的tasting menu,與眾同樂。

  為了重新掌握懷舊菜做法,我們仔細研究用料和配搭、擺盤、改良烹調方法等。

  十幾年前覺得老土的事物,現在卻感覺新奇和特別,可說是完全不同感受。Tasting menu重現多款特色手工菜,例如雲霧肉、禮雲子琵琶蝦、龍蝦過橋和紅雁添香等,樣樣刁鑽考功夫。

  當中「春夏秋冬它似蜜」,更是我從來沒嚐過的,菜式有翡翠蝦球(春)、醬爆螺\鮑球(夏)、荔蓉素球(秋)、石樓雞(冬)、還有甜醋肉,以食材表達出四季及甜甜蜜蜜的感覺。

  至於菜式箇中的典故,就要你親臨本店,讓營業部經理與你慢慢分享!

  本周筆者繼續密鑼緊鼓試菜,務求盡快把一些懷舊粵菜,以最好一面展現出來。希望食客重拾外出用膳雅致,與親朋戚友一起細意欣賞這些別出心裁的懷舊粵菜。

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因

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