鏞融芯語——靚糭驅疫

  雖云「未食五月糭,寒衣不敢送」,但近年全球暖化令氣溫急升,踏入閏四月天氣也變得炎熱。端午離不開吃糭,以前吃糭是為了驅除瘟疫,避禍消災;時至今日大家吃糭多是為了應節。

  雖然鏞記酒家這幾個月將進行內部大翻新,但不影響我們每年為大家預備五月糭應節之心。今年仍會推出「至尊燒鵝裹蒸糭」和「上品鮑魚燒鵝糭」兩款招牌裹蒸糭。鏞鏞.藝嚐館除了有以上兩款裹蒸糭應市外,今年更搞搞新意與K11合作推廣,為其集團旗下員工特別炮製另外兩款傳統廣東「蛋黃鹹肉糭」及「著名蓮蓉鹼水糭」。

  這兩款傳統的南方糭,雖不及裹蒸糭昂貴,但其工序也絕不遜色!兩者皆由我們的老師傅,親自以傳統手藝精心炮製,水準和品質必定有保證。糯米原本難消化、較滯胃,不過鹼水能去濕熱、化食濟。

  我們的蓮蓉鹼水糭選用優質糯米,以鹼水、生油撈好後,加入頂級黃蓮蓉做餡,以竹葉及鹹水草,用傳統「坦克車」形式包裹。

  另一款蛋黃鹹肉糭,傳統又稱為「五角糭」,原因是包起來像金字塔,共有五角而得名,外型美觀精緻。這款糯米要先浸約十五分鐘,瀝水再加入已浸四小時的開邊綠豆,配上以玫瑰露及鏞記秘製五香粉醃過的五花腩,以及鹹蛋黃即可。我們還堅持傳統做法,以六十吋鹹水草紮糭。兩款糭包好後還要烚大約兩個半小時,再浸三至四小時才大功告成,工夫不少。

  鏞記的「至尊燒鵝裹蒸糭」和「上品鮑魚燒鵝糭」,用料上乘,分別以自家招牌燒鵝及原隻南非野生鮑魚作主角,配以千挑萬選的原粒瑤柱、炒香的栗子、去芯蓮子、厚肉花菇及漏油金黃色的鹹蛋黃。主角糯米選三間後,再挑選當中最好的,加上粒粒分明的綠豆。蒸出來後鵝油香與腩肉交纏,色香味天衣無縫。我們特意將糭抽真空處理,再放入冰櫃保存,方便大家隨時翻熱享用。

  坊間除可發現以上的傳統南方糭外,還有很多其他各式各樣的家鄉糭,細數有客家糭、潮州糭、還有師傅鄉下的中山盧兜糭等,但我最愛的還是媽媽的愛心糭。如今一場新冠肺炎肆虐未除,真心希望「食過五月糭,疫症好行夾唔送」。

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因


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