鏞融芯語——不一樣的蛋香味

  雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋大家吃得多,不知鵝蛋你又有否吃過?合作多年的黑鬃鵝農場場主為人豪爽,不時送新鮮當造的水果給我們,幾年前則送一批又靚又大隻的鵝蛋給我們。鵝蛋有如手掌般大,感覺煎出來一定好好味。誰不知試了好幾個烹調方法,效果不如理想,嚡口兼帶點「羶」味。後來家父及廚師告知,鵝蛋因其獨特味道不易入饌。直至有次從雜誌上看到有關各類蛋的菜式,終令我靈機一動!

  那篇文章講述斯里蘭卡的米芝蓮廚師,利用不同品種的蛋烹調當地傳統的Egg Hopper,當中就有提到鵝蛋。這觸動當時正在構思Yung's Bistro十二道招牌必吃菜式的我,決意挑戰將一些特別的食材帶到新店。

  自幼已接觸鵝的我尚未曾吃過鵝蛋,更何況年輕一輩。人一世物一世,有機會的話盡量多作新嘗試,於是研究怎樣把鵝蛋入饌。起初處處碰釘,用植物油所煎的鵝蛋,明顯帶有「羶」味,吃落「嚡熠熠」。

  忽然想起鏞記一直有提煉鵝油,用作撈飯及太子撈麵等;於是就地取材,一脈相承以鵝的油去煎鵝的蛋。同事們一試之下都大舉拇指來讚好!廚師以為同事們戲弄他,試過後驚喜說味道跟之前簡直是天壤之別,讚口不絕。鵝蛋煎出來後蛋味濃郁,香味獨特,蛋白清澈富彈性,是一般蛋類未能媲美的。沒想到鵝油竟可帶出鵝蛋的精妙!

  我們都知道蛋的營養價值很高,含不同蛋白質和氨基酸。鵝蛋更含一種叫卵磷脂的物質,能幫助消化。鵝蛋所含的蛋白質亦比雞蛋及鴨蛋高出多倍,其良好維生素和營養素比雞蛋亦多。鵝蛋蛋黃佔整隻蛋一半有多,而且質地濃稠呈深橙色,蛋黃味更濃郁。由於鵝蛋黃顏色鮮豔,外國人或會用來製作布丁和新鮮的意大利面。

  其實從成本角度去看,鵝蛋成本非常高,一批鵝蛋的保存期短,而且可使用率很低,當中很多都壞了用不上。加上鵝蛋的生長期很短,很多農場場主寧願把鵝蛋去孵化養鵝,回報率比售賣鵝蛋更高。由於產量少,烹調鵝蛋又很考工夫,難怪在雜誌上看到那位廚師對鵝蛋的描述,也只是輕描淡寫。想要一嘗獨特的蛋香味,記得先預訂Yung's Bistro的「堂煎荷包雛鵝蛋」呀!

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因

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