鏞融芯語——「平原」炸子雞

  一提到炸子雞,相信你我都不會陌生。這更是中式婚宴中常見的壓軸意頭菜,「當紅炸子雞」、「鴻運炸子雞」等美名,為酒席畫上完美句號。

  早前TVB「流行都市」製作隊專程來到Yung's Bistro,與我商量製作一個本店的美食特輯,並安排兩位節目主持人跟大廚學煮兩味。於是便讓師傅展示獨門的「當紅脆皮炸子雞」,讓觀眾深入了解如何炮製一隻看似普通,但背後絕不簡單的正宗炸子雞。

  要做出一道正宗美味的炸子雞,不但要有烹調功夫,食材本身及前期工夫也同樣重要。很多食肆喜用龍崗雞製作炸子雞,本店精益求精,採用本地農場以天然飼料飼養的平原雞,不含激素。此品種雞味更濃,油脂分布均勻,其鮮味嫩滑細緻,肉質彈牙,把此菜式做得再極致美味。

  師傅指出,很多人喜歡把雞隻醃過夜,使其更加入味,但卻忽略鹹氣會令雞肉流失水份,肉質變得嚡口。師傅就教兩位主持人先用雙手幫雞隻進行全身按摩,接着用淮鹽塗勻雞殼內。

  接着來到重要一環──炸雞。不少人誤以為炸子雞是把整隻雞掉進滾油裏去炸。正宗的炸子雞有別於一般炸雞,並非一鍋熟。坊間一些快捷的油炸,等雞全熟時,外層雞肉已炸乾了。另一快捷的做法叫吊燒,把雞醃好放入太空爐燒,上菜前再略炸,吃起來雖然夠味、皮脆、香口,但肉質始終嚡口。

  師傅教的正宗做法,是先把整隻雞吊起來淋熱水。由頭淋到落尾,待雞皮稍微轉黃色後,即可上脆皮水;再放入風乾機待四小時,確保抽乾水份。取出後以高溫淋油炸雞方式略淋片刻,再以低溫油浸炸至雞身漲起。最後再次吊起來淋上滾油「搶皮」。這樣以吊炸及低溫浸炸交替的方式烹調,才能達至皮脆肉嫩的效果。

  聽落好像不太複雜,要落手落腳做還是要花點工夫。否則一不小心就如女主持人般,把雞身貼鑊而炸燶雞,引得大家捧腹大笑。

  師傅建議大家品嚐炸子雞的時候,在雞肉部位沾點少量淮鹽,讓一點點鹹味能夠帶出雞的肉香味,又或者可以沾少量檸檬汁,增加清新的口感。

  要做一道正宗的炸子雞,從食材到烹調都絕不馬虎,粵菜果然是博大精深。

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因


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