鏞融芯語——幾可亂真

        「甘露」終於出現了!政府陸續放寬多項防疫措施,街上人流明顯增加,更出現「報復式」消費,令食肆生意回復不少。雖然四周仍充斥各式各樣、非常吸引的優惠,但要嚐到真正性價比高的食物,那就考驗大家的舌尖了。

  筆者在限聚令放寬後,一行四人去了一間口碑不錯的中式點心餐廳歎茶;入座後發現堂食享七五折,難怪全店滿座,生意不錯。整體點心水準平均,我看棉花雞內裏的魚肚又厚又大,賣相及味道均不錯,還傻乎乎推介此點心值得一試。但專責採購食材的父親看了看,眉頭一皺,笑說:「這是合成魚肚呢!」他還分享曾經在另一食肆想點類似點心,但相熟店員卻尷尬告之以合成魚肚入饌,不建議落單。

  飲食界在疫情打擊下大傷元氣,只好靠大割價保住生意,實行「賣大包」。同時必須想辦法開源節流,慳得就慳,食材便是其中需要妥協的一項。其實魚肚就是魚的鰾,與花膠出處一樣。不同之處是魚鰾經過生曬、脫水過程,當中蘊含大量膠質的稱為花膠,相對沒有太多膠質的則俗稱魚肚。花膠形狀及品質各異,價格也由幾百元至幾萬元一斤不等。中式點心中的棉花雞,一般就用上較廉價魚肚,以砂爆方式,讓魚肚在熱砂中炒至爆裂和膨脹,呈偏金黃顏色。

  那合成魚肚又是甚麼?從行內人口中得知,有人以豆類加入其他材料及調味料,來製作合成魚肚,味道完全沒有魚的鮮味或腥味,亦沒有煙韌口感。合成魚肚價錢只有真魚肚五分之一至八分之一。相信是在經濟不景下,食材方面亦要「縮皮」減成本,連魚肚都用上較平的合成品,以達到「大件夾抵食」之效果。

  但也不能「一竹篙打一船人」,這段期間的確有可能嚐到一些較失色食材。因疫情關係令採購量大跌,更造成食物供應鏈失衡。以雞鴨鵝為例,這些成熟待宰的家禽因飼養時間過久,有機會導致肉質老身、變得嚡口,此情況豈能只怪責餐廳或供應商呢!所以作為一位成熟消費者,並非只盲目追求折扣優惠,更要多作了解食材背後故事。何謂識食?懂得食?那就要花一點工夫兼體諒一下現況。

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因

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