鏞融芯語——見招拆招

  筆者於去年曾在專欄中分享航空運輸對全球貨運所帶來的負面影響,本以為經過多個月來的調整和經驗,貨運可望穩定下來。誰知我們近來又遇上運輸及食材來貨一連串挑戰,反應慢半拍都解決不來,只好見招拆招。

  一如既往,每年十一月左右,我們向美國供應商以船運方式,訂購一批有機食材製作賀年年糕。有了去年驚心動魄的空運食材經驗,今次已特別提早訂貨,預估本月中前可到貨。誰知上星期查詢船期後,才知道貨物仍滯留在美國貨櫃船上,船期嚴重延期。

  很多貨運輪船在美國泊岸後都未被處理,不少碼頭僅有限度運作,而且人手不足,無法像以往般有效率處理物流,貨物滯留港口。有些船隻指定要集齊貨才開船,導致趕不上原定船期。運輸費亦因此出現海鮮價,只好大歎無奈。大家都知物流是環環相扣,其中一環配合不了便影響全局。由於擔心再拖延下去會延誤年糕出品,因此今次唯有立刻改以空運代替。

  疫情影響不僅是運輸,就連優質食材供應亦受牽連。秋冬之交,本是吃羊暖身的最佳時節。我們每年都訂購特選南方鮮黑草羊的蝴蝶腩,但行內人指現時每星期僅有一次來貨,每車約一百二十隻羊,其中過半數會由回教信徒圈子留貨,導致蝴蝶腩貨源緊張,令來貨價急升。

  其實坊間不少餐廳都不願在這市道下,冒險選用昂貴食材,索性只用雪藏羊做羊腩煲;加上羊腩以外的部份不易入饌,故肉檔也不願入貨。於供不應求下,食材價格急升,又遇上限聚令;上月鏞記剛重開營業時,曾索性把羊腩煲從餐牌中剔除。不過我們的羊腩煲忠實粉絲實在太多,尤其是今年冬天比較凍,很多人都愛吃些暖胃菜式,更稱只要有機會吃到,小量供應也可,令我們下定決心尋找其他優質羊腩貨源。

  經一輪攀山涉水後,發現供應商們不太願意只供應羊腩部份。為免被迫以高昂價錢入貨,我們索性直接購入全羊,再運往上水屠房即日屠宰,保證新鮮。除了招牌的古法鮮蝴蝶羊腩煲外,我們更善用其他部位,做出多款港式鮮黑草羊佳餚;其中羊頭蹄筋、羊肉湯、羊雜等菜式,令一眾愛吃羊肉一族吃個喜氣洋洋。

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因

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