鏞融芯語——生意點難做?

        新春將至,本應興高采烈辦年貨的境況,今年卻不一樣,餐飲業更是慘不忍睹,真的無運行。

  筆者本寄望擺放在百貨超市的新春食品專櫃可稍為幫補,但好景不常,疫情下超市不設試食,以減低病毒傳播風險。少了嗅覺及味覺衝擊的試食環節,無法直接感受食物質素,難以吸引顧客。這對於着重堅持食物質素的我們來說非常輸蝕,比起花巧的包裝或捨價取量,我們寧可將資源全放在品質上,講求真材實料;一試便分高下,識食的客人一定會願意購買。

  鏞記方針是貫徹凡事要專心做到最好,任何產品推出前,我們都會先做好研發及不斷改良後,才會推出市場,貴精不貴多。如蘿蔔糕我們採取足料有機蘿蔔,不會只食到成口粉,糕內的自家臘味切粒後先爆香才蒸糕;與某些大量生產的品牌跳過這步驟就蒸糕的效果分別很大。

  做一個好的馬蹄糕,最麻煩及高成本之處在於刨馬蹄皮。坊間普遍採用現成浸在水中用機器刨好的馬蹄,過程中流失原有的水份和清甜味,並再加入穩定劑方便運輸到港,味道和質感大打折扣。我們堅持採用每粒都飽滿爽甜、直徑約一點五至兩寸的北鄉馬蹄,直接從農場入貨,實踐farm to table理念,每粒馬蹄均以人手刨皮,保持材料新鮮,加上今年「細造」,貨價提高,令整體成本大增逾一倍。

  筆者深明顧客們都追求新鮮感,想有更多選擇。今年我們亦開始鑽研多一款賀年糕點——芋頭糕,用料方面絕不妥協,挑選馳名廣東的樂昌炮彈芋頭,每個重約二點五至三公斤,比普通芋頭大約一倍。這種芋頭質地比較粉糯,比普通芋頭更富濃郁芋香,一食便能分辨出來。今年芋頭同樣「細造」,來貨價已上升百分之二十五。現階段的芋頭糕只送給熟客及老友們試食及收集意見,待改良至最佳狀態,再與大家分享。

  坦白說,迎接今個賀年檔期,心情難免帶點擔憂。我們糕點售價較一般品牌貴幾十元,但當中認真工序和選料遠遠超過這個價值。然而部份消費者只考慮貨品價錢、大小、重量及包裝。面對市場上各式各樣的攻勢,我們認真投放的心機及工夫,難免感覺輸蝕,難道我們真的要跟市場隨波逐流?

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因

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