鏞融芯語——無價

  在疫情打擊下,資深傳媒人麥華章亦想為飲食業略盡綿力,因此在某報章的《Mak Sir Gourmet Club》飲食專欄中,請來不同餐廳老闆介紹其招牌菜及經營理念。上星期他就邀請了筆者父親及好友鄧達智,一起在鏞記接受訪問。

  現在剛好正是吃鵝的完美時刻,皆因鵝在清明和重陽前後特別肥美,席間品嚐一些特選的「撩棱」菜,不過話題當然離不開自家的招牌炭燒燒鵝,細談到底有何鮮為人知及與別不同之處。

  眾所周知,鏞記燒鵝堅持以傳統風味的製法,嚴選品種純正及頂級的廣東黑鬃鵝。醃製燒鵝的醬汁坊間大同小異,但我們卻加入自家收藏的遠年新會陳皮;而且採用「濕籠」,即是將醬汁及香料放入鵝殼內塗勻醃製,務求過程中減少肉汁流失,保持肉質滑嫩。這比起一般常用的「乾籠」(只以乾的香料醃製風乾)做法,工序繁複得多。我們堅持這做法,達至燒鵝「皮香肉嫩」,而非坊間普遍所講的「皮脆肉香」。

  再者是使用木炭,以「活火」來燒燒鵝。傳統炭燒燒鵝的馥香持久性強,吃到最後一啖仍然嚐到炭香味,是燃氣及電爐燒鵝不能媲美的。當然也少不了師傅睇火的功夫,木炭火高溫不易掌控,考驗師父功力靈活運用文、武火,精準控制火候。

  另一重要步驟是要待鵝隻吹乾後才可進行燒烤,以前一般都是靠牛角扇或天然鮮風吹乾。但香港天氣炎熱及潮濕,風乾效果欠穩定,若不夠乾的話皮會變韌,影響口感。

  早前廚房大裝修以提升設備時,特別安裝恆濕恆溫風機,有效控制鵝隻濕度,確保鵝身維持乾爽。同時我們為保留炭爐,過程亦要過五關斬六將。

  因環保規條,政府鮮會再批准在鬧市使用炭爐,連內部重新遷移和安裝也不容易,故我們幾十年來無改動過炭爐。今次找來專業人員幫忙,重新申請相關牌照,入紙待批才可施工,加上疫情令政府部門有限度運作,時間上延誤不少。幸好最後順利完成,只是裝修費和時間成本增加不少。

  不過為了保留炭爐而不拆樓重建的機會成本,比起裝修費可謂大得多。故每當見到有人惡言批評,將我們與坊間其他燒鵝相比價錢時都倍覺心酸。若問鏞記燒鵝值幾多錢?答案一定是無價!

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因


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