鏞融芯語——捨易取難

  最近有報道介紹十多二十年前極為流行的傳呼機,但在日新月異的科技及時間洗禮下,這些曾風靡一時的舊事物,逐漸被淘汰及被人忘記。

  我們中餐這行也經常遇上這一類情況,飲茶可說是廣東人生活的一部份,一盅兩件歎茶是日常。為求在這個大市場分一杯羹,各式店舖各施其法。點心專門店降低成本,不求精緻重量不重質。一些高檔次食肆則加上海膽或魚子等名貴食材,或轉走賣相花巧路線,講求新鮮感。整個市場對點心的感覺及要求都改變了,真正點心的神髓卻不見了,「老」味道也全失!

  以點心中較為名貴的灌湯餃為例,你是否知道自己吃的,是正牌灌湯餃還是「浸湯餃」呢?傳統灌湯餃貴乎手藝,搓皮、包餡、蒸煮,無一不是學問。稍一不慎,餃子皮破損溢出湯汁就前功盡廢。因此於八十年代,不少酒樓改以餃子浸在盛滿上湯的小碗奉客,既省工夫又可減低損耗,成為改良版的灌湯餃。久而久之,很多人順理成章把「浸湯餃」當為灌湯餃。

  早前我們於午市時段推出灌湯餃,事前父親再三叮囑師傅,只准做傳統正宗的灌湯餃。為保持質量及出品,每日更限量發售。推出後大受歡迎,食客直指味道與坊間截然不同,大讚好味道!

  我們的做法與昔日舊香港茶樓的一樣,竹籠內的灌湯餃,以不銹鋼托着來乾蒸,吃時就可直接拿起不銹鋼托片,輕輕咬破或篤穿餃皮,甜美的湯和肉餡往嘴裏送,原汁原味。

  我們每個工序都絕不妥協,當中最主要的是加入豬皮膠,以大火蒸上十小時,冷藏及待凝固後,與其他優質餡料撈勻待包餃。口感膠質豐富,滑嘟嘟,而且有種獨特的甜香。

  現在仍製作傳統灌湯餃的食肆寥寥可數,一些點心專門店為求方便及控制成本,坦言大多用現成的「濃湯寶」,或以大菜代替豬皮膠,令其口感遜色,湯頭水汪汪,不及自家熬製的湯底鮮甜。

  整個點心行業的趨勢變了,在求量或以賣相為主的潮流帶動下,卻忽略了手藝。每道精緻又好味的點心,背後都花上不少功夫。得意可愛的點心當然難以抗拒,但希望大家同時能夠記着舊味道,並欣賞這份傳統的手藝。

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因

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