最近有報道介紹十多二十年前極為流行的傳呼機,但在日新月異的科技及時間洗禮下,這些曾風靡一時的舊事物,逐漸被淘汰及被人忘記。
我們中餐這行也經常遇上這一類情況,飲茶可說是廣東人生活的一部份,一盅兩件歎茶是日常。為求在這個大市場分一杯羹,各式店舖各施其法。點心專門店降低成本,不求精緻重量不重質。一些高檔次食肆則加上海膽或魚子等名貴食材,或轉走賣相花巧路線,講求新鮮感。整個市場對點心的感覺及要求都改變了,真正點心的神髓卻不見了,「老」味道也全失!
以點心中較為名貴的灌湯餃為例,你是否知道自己吃的,是正牌灌湯餃還是「浸湯餃」呢?傳統灌湯餃貴乎手藝,搓皮、包餡、蒸煮,無一不是學問。稍一不慎,餃子皮破損溢出湯汁就前功盡廢。因此於八十年代,不少酒樓改以餃子浸在盛滿上湯的小碗奉客,既省工夫又可減低損耗,成為改良版的灌湯餃。久而久之,很多人順理成章把「浸湯餃」當為灌湯餃。
早前我們於午市時段推出灌湯餃,事前父親再三叮囑師傅,只准做傳統正宗的灌湯餃。為保持質量及出品,每日更限量發售。推出後大受歡迎,食客直指味道與坊間截然不同,大讚好味道!
我們的做法與昔日舊香港茶樓的一樣,竹籠內的灌湯餃,以不銹鋼托着來乾蒸,吃時就可直接拿起不銹鋼托片,輕輕咬破或篤穿餃皮,甜美的湯和肉餡往嘴裏送,原汁原味。
我們每個工序都絕不妥協,當中最主要的是加入豬皮膠,以大火蒸上十小時,冷藏及待凝固後,與其他優質餡料撈勻待包餃。口感膠質豐富,滑嘟嘟,而且有種獨特的甜香。
現在仍製作傳統灌湯餃的食肆寥寥可數,一些點心專門店為求方便及控制成本,坦言大多用現成的「濃湯寶」,或以大菜代替豬皮膠,令其口感遜色,湯頭水汪汪,不及自家熬製的湯底鮮甜。
整個點心行業的趨勢變了,在求量或以賣相為主的潮流帶動下,卻忽略了手藝。每道精緻又好味的點心,背後都花上不少功夫。得意可愛的點心當然難以抗拒,但希望大家同時能夠記着舊味道,並欣賞這份傳統的手藝。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
鏞融芯語——捨易取難
其他
更多- 甘蕎因 - 不解之緣|鏞融芯語2022-08-15
- 甘蕎因 - 夏日想想你|鏞融芯語2022-08-08
- 甘蕎因 - 十面埋伏|鏞融芯語2022-08-01
- 甘蕎因 - 細味香港|鏞融芯語2022-07-25
- 甘蕎因 - 鏞鏞.不老|鏞融芯語2022-07-18
- 甘蕎因 - 鯉魚翻身?|鏞融芯語2022-07-11
- 甘蕎因 - Let it shine|鏞融芯語2022-07-04
- 甘蕎因 - 長洲禮舫(下)|鏞融芯語2022-06-27
- 甘蕎因 - 長洲禮舫(上)|鏞融芯語2022-06-20
- 甘蕎因 - OKR|鏞融芯語2022-06-13
- 甘蕎因 - 小生意|鏞融芯語2022-06-06
- 甘蕎因 - 藝術之都|鏞融芯語2022-05-30
- 甘蕎因 - 秒殺|鏞融芯語2022-05-23
- 甘蕎因 - 大將軍|鏞融芯語2022-05-16
- 甘蕎因 - 甘多寶|鏞融芯語2022-04-25
- 甘蕎因 - 字母熱潮|鏞融芯語2022-04-11
- 甘蕎因 - 妙打逆市波|鏞融芯語2022-04-04
- 甘蕎因 - 你有份嗎?|鏞融芯語2022-03-28
- 甘蕎因 - 三年零八個月|鏞融芯語2022-03-21
- 甘蕎因 - 「藤條炆豬肉」|鏞融芯語2022-03-14
- 鏞融芯語|行到水窮處 - 甘蕎因2022-03-07
- 鏞融芯語|經濟清「0」? - 甘蕎因2022-02-28
- 鏞融芯語|看得見的聲音 - 甘蕎因2022-02-21
- 鏞融芯語|Check check唔使驚 - 甘蕎因2022-02-14
- 鏞融芯語|迎喜神 - 甘蕎因2022-02-07
- 鏞融芯語|新星的誕生 - 甘蕎因2022-01-24