鏞融芯語——招積琵琶鵝

  八月份開始用消費券尋訪坊間美食?為大家隆重介紹,最近經食評家謝嫣薇分享後而人氣急升的一道菜式,那就是正宗南粵炭燒琵琶鵝。

  鏞記有多款用鵝入饌的招牌菜,芸芸中以琵琶鵝最鮮為人知。皆因工序繁複,供應數量有限,只接受預訂,若非老饕未必熟知。琵琶鵝屬舊派南粵風味菜式,大概在上世紀六、七十年代始創。做法與招牌燒鵝有別,先將全鵝開骨切至平面,以秘製的南乳醬料醃製後,會以大型的燒烤叉小心架起鵝身定形,再上脆皮水,待風乾後進行「二重燒」。

  首先放入爐中以細火進行初次炭燒上色,並務求緊鎖肉汁。待二十至二十五分鐘後取出稍歇,就可呈上給食客簡介兼拍照。完整全隻琵琶鵝甫出場就嘩聲四起。師傅以精湛刀功,將鵝隻外形變成樂器中的琵琶。長長的鵝頭連頸越過轉盤邊,狀甚招積;有人更覺似戰鬥機,氣勢十足。這道菜化身成桌上的藝術,少點功夫也做不來。若師傅將鵝隻定形時切錯位置破壞鵝身完整,那就做不成這道美味的藝術品了。

  隨即送回廚房進行炭火二重大旺燒,讓鵝皮酥脆之餘,鎖緊肉汁,達至皮酥肉甘香,鬆化可口。最後斬件砌成琵琶狀上桌奉客。這樣的擺盤亦讓食客停不住「打卡」,吃過都盛讚琵琶鵝的炭香味特別濃,齒頰留香,匹配美酒,更是堪稱一絕吧。

一位我們酒家的一品鵝煲「鐵粉」,吃過琵琶鵝後就立刻愛上了。我打趣問他最新排名榜,他竟說分不出高下。我唯有建議夏天選惹味的琵琶鵝,冬天則揀熱騰騰的一品鵝煲,平日亦可品嚐招牌燒鵝。

  大家齊齊盡情享用消費券,來一個Happy Eating!

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因


hd