鏞融芯語——娓娓道來

  上期提到我們今年初開始構思加推一些舊口味月餅,秉承傳統廣式月餅的技藝精粹。

  我們的老師傅一口氣做了幾款舊式經典月餅,供內部同事試食,最終伍仁金腿月餅及雙黃荳蓉月餅兩款口味大熱勝出。師傅娓娓道來這兩款經典月餅背後典故、箇中特別之處及製造過程中所面對的挑戰,一些不為人知的細節,令我們更深入知道怎樣去欣賞及品嚐這些經典月餅。

  「伍仁金腿月餅」原來是月餅殿堂級的一個代表,惟內餡材料多而且成本貴,製作工序繁複,隨着時間推演而產量減少,亦難怪很多年輕人未試過這款經典月餅。鏞記今年特意遵循古法製作此款月餅,以合桃、欖仁、瓜子、芝麻及杏仁與上等金華火腿炮製而成,做到饀料鬆軟,口感豐富有「𡁻頭」。

  伍仁金腿月餅的靈魂在於其甘、香、醇、厚,金華火腿的鹹香味,把果仁的果香味道發揮得更佳,互相輝映,餘韻悠長,師傅還強調這是要逐小口慢慢「歎」的月餅。

  不說不知,原來它是月餅中最難做的,可說是純手藝,靠師傅手感去掌握,少點功夫亦駕馭不來。餡料份量最難以拿捏,過程中不可隨意增減份量。餡料太軟或太硬亦不能再加水或糯米粉,否則會「反生」,月餅變得如石頭般堅硬。此外,因果仁起角,令餅皮易破,損耗相對大,起貨時間較長,製作成本較高,產量因而減少。加上自七十年代起,蓮蓉月餅及西餅的出現,市民口味轉變,吃伍仁月餅的人減少,近十多年時間幾近絕跡。

  另一種不得不提的是「雙黃荳蓉月餅」,以前豆類較蓮蓉平價而且普及,所以荳蓉月餅比蓮蓉月餅更歷史悠久。後生一代聽到會以為是紅豆餡,但其實是綠豆餡。綠豆蓉光是搓,吃上來會較「嚡口」,所以需要「受火」處理,但又會帶草青味;早期師傅就加入雞油除草青味,令口感更綿滑,故有「雞油月」之稱。後來較多人追求健康,改用花生油去烹調。靠着師傅熟練的手法,一搓一揉,打造出最佳的綠豆蓉。鹹甜的綠豆蓉包着整顆濃郁鬆軟蛋黃,柔滑細緻的口感,配合得天衣無縫。

  做後輩的真的要知多點,然後將這些知識傳承下去,讓更多人去欣賞這項傳統手工藝美食。

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因

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