鏞融芯語——GoGo膏

  為期三個月的南海休漁期早前終於完結,又是新一輪漁獲豐富的時候。前個周末我和家人到三聖邨海鮮市場看看有何收穫,順道與大家分享「海鮮價」。

  三聖邨的海鮮種類繁多,令我停下腳步的是一個久違的名字:「重皮蟹」。這是一種較難遇見的蟹,是青蟹的一種,營養豐富,每年農曆六、 七月左右進行換殼,新殼未硬,舊殼又未甩掉,故有「重皮蟹」之稱。

  這時的「重皮蟹」最為肥美,亦是最佳享用的時機。蟹殼下能瞧見一層棕色的軟殼,精華就集中在軟殼下的脂膏裏,膏多肉嫩;吃起來香甜軟滑,口感極佳。不過重皮的過程只得兩、三天,之後軟殼變硬,便算不上是重皮蟹,味道亦相對失色。最佳煮法是原隻清蒸或鹽焗,千萬不要開邊,勿讓蟹膏蟹汁流失。

  在海鮮市場上重皮蟹是可遇不可求,價錢較浮動但相宜,百多元一隻,愛蟹一族一定不會錯過。我們亦忍不住買了一箱,分別自用及在鏞記與客人分享這難求的滋味。

  當日另一發現,是產量愈來愈少而叫價愈來愈高的野捕黃油蟹,每隻竟達一千六百多元,相比十幾年前每隻只售四、 五百一隻的價錢上漲了好幾倍,十分驚人。檔販還高聲叮囑我們切勿觸摸黃油蟹,他說如果弄斷了蟹腳,漏出黃油,會即時跌價一半。

  黃油蟹可謂是蟹中極品,每年農曆六至七月仲夏,是當造時分。膏蟹在退潮時受太陽直接照射,受到刺激,體內的蟹膏分解成金黃色的油質,再滲透至體內各部份,令整隻蟹都充滿黃油。黃油蟹清蒸上桌,油膏甘香,肉質鮮嫰,蟹蓋上黃澄澄的蟹膏,教人垂涎三尺。坊間亦有商號以數百元一隻黃油蟹出售,其做法是以人工方式曬太陽燈,「自製」黃油蟹,但此舉只令背部受熱較多,其他部位則難有黃油滲透,效果當然不及天然好。

  近年速食現象滲透各種飲食文化,以前食蟹都是自己邊拆邊吃慢慢嘆,但如今年輕一代多不願拆蟹,嫌麻煩又廢時,寧願柯打已拆好的大閘蟹,或者肉蟹鉗、阿拉斯加長腳蟹、龍蝦等,貪其啖啖肉,方便快捷。不過每人喜愛的食法不同,各適其適,最緊要找到自己合適的食法,識揀識食。

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因

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