鏞融芯語——僧多粥少

        飲食業經歷了疫情帶來的「冰河時期」後,很多人都說現今市道回復正常,重拾昔日境況。之前提過一些特色小店,如Omakase很受歡迎,預約期也需等上數月至半年,門庭若市。

  行內人卻有苦自己知,人手前所未有地嚴重短缺。「冰河」過後,接着又來個人手「旱災」!今次這浪短缺牽涉甚廣,從前線樓面至廚部及洗碗等各職位都缺人,尤以初級職位非常短缺。從飲食業人力資源顧問口中得知,很多準備開業的新食肆,因人手不足而押後開業日期,十分誇張。

  為何有工無人做?首先是去年疫情嚴重,限聚令使飲食業首當其衝,生意大減,業內多人被迫減薪或裁員,唯有轉投其他行業。另外,在防疫措施下,餐飲業員工需接種疫苗或定期做測試,部份從業員感到麻煩而索性轉行。

  人手流失,自然要吸「新血」,但飲食業算是較辛苦的服務業,年輕人大多沒興趣入行;長時間的工作很困身,潮流興slasher,他們寧願「炒散」或身兼幾份工作。

  本來人手短缺已甫現,然而這大半年來,愈來愈多食肆開業,如沐春筍,引發新一輪搶人潮。疫情導致零售業慘淡而倒閉結業,市場租金大跌,入場門檻變得容易,反倒吸引一批行內人士自組開餐廳,也有投資者感興趣而加入此行業,博一舖一嚐當食肆老闆的滋味。據食環署最新數字,「持牌普通食肆」有一萬二千多間,比起去年底上升超過百分之五,升幅是三年來最高。

  另一方面因地區規劃不足,各區出現人手供求失衡的情況。天后、銅鑼灣、油麻地、旺角等地區,愈來愈多大廈轉型為食肆的銀座式商廈;新落成屋苑的基座,附設大型商場,苑內又設有會所;各類酒店、私人會所,還有無牌經營的私人住宅、工廈私房菜及私竇飯堂應運而生,這都搶盡飲食業市場的人手。

  總言之,這浪業界人手短缺,如未能改善,恐怕嚴重影響業界求存及發展。政府是否應在發牌的條件上再作規劃或需檢討現時勞工政策?上星期我和一位高級餐廳經理閒聊,他用「夕陽行業」來形容飲食業,慨歎年輕一輩不願入行,情况令人沮喪,前路茫茫。我覺得所言甚是,期望各方共商對策。

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因

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